【港式料理】五味透抽/酒釀乾燒蝦/梅汁咕嚕肉│廚娘香Q秀(745)

香港潮州菜國際大賽金牌 周秉毅 分享五味透抽/酒釀乾燒蝦/梅汁咕嚕肉。透抽腹部最上端，有個小小突出來的三角形，把它取出。然後底下透明軟片拉上來，透抽的內臟就會被拉起來。水滾後放入透抽，要記得關火泡熟。熟後再冰鎮。蝦身肥厚結實，肉質緊緻鮮甜的肥豬蝦，深受饕客喜愛。要去眼開背除蝦線（蝦腸），而且蝦子下油鍋也是泡2-3分鐘。同樣的咕嚕肉也是關火泡熟，表皮才不會焦黑裡面不熟。一開始也不要翻動肉，以免太白粉散掉。

第一道~五味透抽

食材：透抽1隻、番茄醬80克、油膏10克、烏醋7g、醬油4g、香油7g、糖10g、蒜頭2g、辣椒1克、香菜2g。

做法：
1. 透抽處理。香菜、辣椒、蒜頭切末。
2. 燒一鍋水加入薑片與蔥段。水滾後放入透抽，關火泡熟。
3. 番茄醬、醬油、烏醋、油膏、香油、糖混和成五味醬。醬汁為避免出水，要吃時再拌入香菜末、辣椒末、蒜末。
4. 透抽熟後起鍋冰鎮(分離水或飲用水加冰塊)，再切片狀。
5. 透抽放至洋蔥當底的盤中，再淋上五味醬加上香菜。完成。

◎秉毅主廚分享：頭足類海鮮跟大部分的魚類一樣，『眼睛的清澈度』是新鮮與否最清楚的指標，新鮮軟絲眼睛透明清澈，黏液跟表皮完整度，也是挑選的檢查重點！體型嬌小（小於15cm）的稱作小卷、小管，口感較厚實；體型較大（大於15cm）的叫透抽、中卷、槍烏賊，口感較軟嫩。

第二道~酒釀乾燒蝦

食材：肥豬蝦3尾、鍋巴3片、酒釀9g、辣椒醬10g、番茄醬28g、醬油10g、水93g、糖9g、鹽巴3g。

配料：蒜蓉3g、辣椒末3g、薑末2g、蔥絲適量。

做法：
1. 先將肥豬蝦去眼開背除蝦線（蝦腸）。
2. 蝦子沾上太白粉，將油加熱至280度關火。蝦子下油鍋泡2-3分鐘，起鍋前開火拉高油溫，將肥豬蝦逼油後，即可撈起將油瀝乾。
3. 油鍋以180-200度油溫將鍋巴炸澎胖。
4. 鍋燒熱，放入配料蒜蓉、辣椒末、薑末，再加水、酒釀、番茄醬、糖、醬油、辣椒醬混和煮滾成醬汁。
5. 再放入乾燒蝦，讓它裹上醬汁。稍微勾芡。
6. 收汁的乾燒蝦再放至已放好鍋巴的盤中，加蔥絲點綴，完成。

第三道~梅汁咕嚕肉

食材：梅花肉300g、紫蘇梅20g、脆梅20g、新鮮檸檬汁7g、梅子醬7g、梅子醋12g、果糖、20g、話梅2粒、紹興酒2g。

配料：甜椒片、青黃椒片、蜜桃塊。

醃料：鹽巴2g、糖5g、太白粉5克、低筋麵粉10g、油少許。

做法：
1. 將梅花肉切約3*3大小，加些太白粉(防下鍋時油汁噴發)。
2. 開鍋油溫180-200度放入咕嚕肉，關火泡約2-3分鐘，肉熟後開火拉高油溫，搶酥及逼油。
3. 話梅泡在紹興酒裡。去籽的脆梅、紫蘇梅切末。
4. 脆梅、紫蘇梅末加入醬汁材料：梅子醬、果糖、梅子醋、新鮮檸檬汁、泡紹興酒的話梅 (話梅要取出) 。醃製備放。
5. 鍋中加水再加所需要的梅醬料，水開後再加入咕嚕肉及配料甜椒片、青黃椒片、蜜桃塊。
6. 醬汁與咕咾肉充分混和收汁即完成，也可再加些芡汁。

來賓介紹

周秉毅 香港潮州菜國際大賽金牌、環太平洋國際廚藝大賽銀牌主廚，因對餐飲事業十分熱誠，且感恩於在餐飲路途上遇到很多貴人，目前自營龍囍茶檔、龍記茶餐廳，帶領工作夥伴，製造機會創造命運。