中華真師傅(17)：蔥燒海參 醬爆雞丁(預告)

【新唐人亞太台2011年10月20日訊】

中華真師傅(17)：蔥燒海參 醬爆雞丁(預告)

「新唐人全球首播時間：2011年10月27日禮拜四晚上5點，敬請準時收看」

來賓：桃園古華花園飯店 李鴻榮師傅 主持人：吳恩文老師

「食不厭精，以鮮奪人」，說的是中國古老菜系中的魯菜，它最早可以追溯到春秋戰國時期的齊魯，在山東這個地方依山傍海，山川縱橫，河湖交錯，物產豐富，它為整個魯菜菜系的發展孕育了一個非常好的基礎。自從宋代以來，魯菜就是「北食」的代表，它對於整個元、明、清三代的宮廷料理有著深遠的影響，而山東的飲食文化，到現在所遺留下來的古風，就是透過宮廷御膳而保存下來的，它現在已經擁有「北方代表菜」之譽了，最近這幾年，魯菜也成為整個國宴的精彩主角。

第一道菜：蔥燒海參

在整個魯菜的高檔料理當中，最常見的一道料理就是「蔥燒海參」，這個蔥跟海參在山東都是極具特色。當大蔥碰上了海參，撞擊出蔥香濃郁的料理，連外國人都拍案叫絕，這個蔥是章丘大蔥，它切段之後炸到金黃，再把蔥油跟海參一起燴燒，使整個蔥香和醬味瀰漫，可是海參原來是沒有味道的，如何把這個海參燒到如此的美味，真的非常的困難，因此我們可以看出這個「蔥燒海參」，完全展現了中華料理裡「無味使其入，有味使其出」的最高境界。

【蔥燒海參食材介紹】

遼參1000克

三星蔥250克

高湯150克

太白粉30克

糖、醬油、紹興酒各20克

少許的鹽和豬油

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第二道菜：醬爆雞丁

「醬爆雞丁」是中國魯菜的代表菜之一，也是整個醬爆菜系裡面一個非常重要的招牌菜，這個「醬爆雞丁」的製法十分不簡單，它用的「醬」不是一般的豆瓣醬，而是味香濃郁，鹹中帶甜的甜麵醬。「爆」的技法由兩宋時期的爆肉演化而來，「醬爆雞丁」可說是運用醬料和爆炒技法的經典之作，此一技法完全呈現了魯菜的驚人火工，所以世人稱之「食在中國，火在山東」。而和「醬爆雞丁」相呼應的南方料理是川菜中的「宮保雞丁」，具有麻辣鹹香的特色。在歲月不斷的綿延和累積當中，我們所吃到的這些經典菜色，其實不僅只是菜，也吃到了歷史和感動。

【醬爆雞丁食材介紹】

雞胸肉600克

核桃仁50克

蔥、薑各20克

少許的青豆及雞蛋

調味料

20克的甜麵醬

白糖15克

紹興酒10克

適量的蔥油

花生油、太白粉

少許的鹽和醬油