中華真師傅(21)：芫爆里肌絲 拔絲山藥(預告)

【新唐人亞太台2011年12月2日訊】中華真師傅(21)：芫爆里肌絲 拔絲山藥(預告)

「新唐人全球首播時間：2011年11月24日禮拜四晚上5點，敬請準時收看」

來賓：桃園古華花園飯店行政總主廚李鴻榮師傅 主持人：吳恩文

第一道菜：芫爆里肌絲

魯菜在傳統的烹調技法上面多達三十多種，而其中最具特色的就是「爆、燒、塌」這三種技法，清代的袁枚曾經在他的文章當中說過「滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也」。這段話呢說明了"爆"在魯菜當中是一個非常具有代表性的烹調手法。

也因為有了這一些獨特而經典的烹調技法，最近幾年有人把魯菜稱之為是傳續久遠的飲食文化代表，「芫爆里肌絲」是山東菜裡面非常經典的一道家常菜，這個"爆"的技法最早可以追溯到宋朝。而"爆"它講究的是火候，能夠突顯火候的當然就是它的佐料，要相當的特殊。

在整個"爆"的過程當中，它講究的是動作要極快。才能夠突顯出這個菜的特色，在爆炒的過程當中，我們會發現它從這個調味到炒製前階段的這個部份，一定要動作越快越好；可以說是考驗了師傅他的功力！

「芫爆里肌絲」的"芫"，是有名的香料植物"芫荽"，很多人可能都不知道什麼是"芫荽"；它就是豬血糕或蚵仔麵線上面的翠綠香菜，雖然芫荽總是美食裡的配角，但因它的香氣獨特深受老饕喜愛，終於在「芫爆里肌絲」這道菜中榮登第一主角！

【芫爆里肌絲 食材介紹】

豬里肌肉500克

香菜30克

雞蛋1個

少許的蔥和薑

調味料則有

少許的鹽、太白粉

花生油和紹興酒

適量的清湯

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第二道菜：拔絲山藥

「拔絲」是山東菜裡面非常著名的甜菜料理，時至今日，你到山東地區很多餐館裡面都可以吃得到這個炙手可熱的料理。「拔絲」現在可以用很多的食材來處理，裹上麵糊炸了之後，在這個晶亮的糖漿裡面一滾，讓它穿上一層非常漂亮的金縷衣。吃的時候絲絲縷縷，增加了食用的趣味性，還有特殊性！

這道料理在很多的筵席當中出現，可以說是大人小孩都愛不釋口！一場令賓主盡歡的筵席，除了滿桌的美味佳餚外，甜品可是絕對不能缺少的配角。其中「拔絲山藥」就是魯菜中的甜品代表；它的料理過程中最重要的就是"炒糖"，這糖可是要特別選擇，還要配合速度，才有細如針線的糖絲產生！

【拔絲山藥 食材介紹】

山藥1000克

白糖和麵粉各200克

雞蛋一個

少許的芝麻

清水100克

最後再加上少許的桂花醬和花生油