中華真師傅(24)：酸菜汆白肉 東北大拉皮(預告)

【新唐人亞太台2011年12月2日訊】中華真師傅(24)：酸菜汆白肉 東北大拉皮(預告)

「新唐人全球首播時間：2011年12月15日禮拜四晚上5點，敬請準時收看」

來賓：鍾統海師傅 主持人：吳恩文

在東北地區由於冬季漫長，在一年當中能夠吃到新鮮蔬菜的時間非常短，因此在處理蔬菜上衍生兩種主要的方式，一是夏季所吃的涼拌菜，另外一個是冬季吃的醃菜。當地人習慣把不同的食材放在同一鍋烹煮，至於調味是以鹹為主，但是他們非常注重葷素之間的搭配，由於這種特殊的飲食習慣跟烹調方式，我們現在習慣將東北菜稱之為「冰雪飲食」。

第一道菜：酸菜汆白肉

看「酸菜汆白肉」這菜名，很多人會以為是「酸菜白肉鍋」，其實這是兩道完全不同的菜餚，「酸菜白肉鍋」是火鍋，使用銅製特殊長管狀的鍋具，然後邊吃邊涮，利用炭火保持溫度的特性，製造出那種氣氛。而「酸菜汆白肉」則是「東北四大燉」之一，雖然兩者都是利用酸白菜和白肉，但口感和料理方式可是大相逕庭，「酸菜汆白肉」其實是「酸菜白肉鍋」的家常版。是將白肉煮定型後等它冷卻，再切成薄片，讓它去搭配酸白菜。像我們現在常用「川」代替「汆」，其實兩個字的意思相同，都是把食材放在熱水裡面，很快的涮動幾下就拿出來吃，能夠連湯帶料一塊兒吃的我們叫做汆，如果只吃料不喝湯，叫做燙，所以汆跟燙其實是兩個不同的烹調方法。

【酸菜汆白肉 食材介紹】

酸白菜2顆

五花肉300克

以及冬粉100克

還有少許的蔥、薑及香菜

調味料則有

少許的鹽、花椒和八角

適量的香油、米酒

高湯

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第二道菜：東北大拉皮

東北的夏季，百姓們非常喜歡吃涼拌菜，其中的「東北大拉皮」是以黃瓜跟粉皮所製作出來的，是家喻戶曉又簡單便宜的菜色，食材雖然便宜，但是質地卻非常的高，在當地沒有人在賣這種菜，也沒有人會買，因為家家戶戶都是自己動手做，只要人民幣一塊錢就可以做一大盤，在當地，爸爸在做這道料理時，小孩在旁邊觀看，因此代代相傳，所以每家都有自己的「東北大拉皮」。在東北飯館中常常見到大盤的肉、大碟的菜與大杯的酒，數量雖多，但價格卻平易近人，就像當地原產豐富的土豆（馬鈴薯）、粉條製作成料理後，儘管食材普通但吃進嘴裡就是美味，而這道「東北大拉皮」，所使用的食材取得容易，製作也不複雜，正如東北人性格一般，沒有多餘的掩飾，而是大剌剌的豪爽。

【東北大拉皮 食材介紹】

小黃瓜6根

里肌肉和馬鈴薯粉各200克

綠茶粉1大匙

大蒜及香菜各少許

調味料則有

糖3大匙

醬油2大匙

香油和辣椒油各1大匙

少許的鹽和白醋