古法釀造科學管理 台灣特產黑豆蔭油

【新唐人亞太台2014年5月21日訊】老師傅古法釀造醬油的技術，現在已經可以通過科技化的管理，成功穩定的被保存下來，帶您來到嘉義民雄一家60年堅持古法釀造黑豆蔭油的醬油工廠，看到傳統風味與先進技術，如何在業者的用心之下，找到了完美的平衡。

好醬油怎麼來？精選黑豆洗淨高壓蒸煮，加入麴菌純釀發酵，遵循古法，堅持日曝120天的自然發酵最佳時機，這時一打開醬缸，馬上就是：濃郁的豆香撲鼻。

食品公司副總經理 涂珮鈞：「我們要做古法釀造的醬油，黑豆醬油，因為畢竟這是台灣的特產醬油，所以我們還是堅持古法釀造，可是我們用科學的方式去管理。」

從洗豆浸豆、蒸煮冷卻、製麴、洗麴、下缸、日曝、壓榨過濾、調煮成品，全程不添加色素，所以蔭油呈現清澈可透光的琥珀原色、口感天然甘醇。

食品公司董事長特助 涂靖岳：「所有的東西都是透明化，最後贏在同業的一定是你的管理，當然你產品一定要好吃，不好吃、不健康那就不用講了，在同樣的品質之下，你一定是贏在管理。」

醬油工廠第三代副總經理說，從父親日常生活的身教當中，他體會到凡事都要真誠面對，認真解決。

食品公司副總經理 涂珮鈞：「老師傅用手一摸就知道、這可不可以下缸釀造了，然後他就直接釀造。可是老師傅會生病、老師傅會情緒不好、這些都是變數，所以我們一直以來，我們要找出一個方式，讓它維持品質穩定，然後更好。」

董事長特助涂靖岳舉例說明，夏天的醬油發酵比較好，吃起來滋味甘美、香氣醇厚，那冬天怎麼辦呢？所以增建了一個溫室。

食品公司董事長特助 涂靖岳：「我們希望不管春夏秋冬、在甚麼季節、下雨呀陰天，我們都可以利用這間溫室，它也是達到日曝的效果，但是在寒冷的時候，它可以提供一個保熱的環境，所以讓我們整個發酵從頭到尾我們都可以管控，所以從原料進來到產品的輸出，消費者都可以吃到最好的產品。」

除了建溫室，醬油發酵的傳統陶缸底部常有殘餘水，容易產生雜菌，造成醬油風味跑掉。為了改善陶缸不易清洗和晾乾的缺點，特別引進食品級玻璃纖維桶代替傳統陶缸。

食品公司董事長特助 涂靖岳：「(玻璃纖維桶)它可以讓熱慢慢的透進去，然後把溫度保持在裡面，當我們使用完畢後，下面有個漏水閥，我們可以把所有的水清洗完畢，把所有的水都漏掉，然後把它曬乾、再重新使用，就是可以避免掉雜菌的汙染。」

古法釀造醬油過程中，最關鍵就是麴菌開始生長的時候。這時的環境、濕度、溫度控制的越好，麴菌就活的越好。但是傳統的麴菌器材是竹盤，竹盤有透氣不佳，濕度去不掉等缺點，所以長出來的麴菌很容易結塊成為雜菌。

食品公司董事長特助 涂靖岳：「現在我們都改成這種不鏽鋼的，就是因為要避免汙染，而且它很好清洗，也很好搬運。」

傳統製麴老師傅用手觸摸去試溫度，新製程改用現代化的溫度自動控制，全程掌握醬油的品質。

食品公司董事長特助 涂靖岳：「所以我們現在都是採科學化的管理，但是該怎麼樣、花多少時間發酵，花多少時間製麴，這些我們都是遵循古法完全沒有變的，但是我們變的是器材，我們提供更好的器材，讓麴菌在更好的環境之下可以生長，然後進而取得更好的醬油。」

消毒、殺菌、裝填過程，從頭到尾完全自動化，只有瓶口封包及貼標籤才用到人工。

食品公司董事長特助 涂靖岳：「我們的包裝從頭到尾都是玻璃瓶鐵蓋，然後不含防腐劑的情況下，我們包裝之後還要經過殺菌，所以這樣才能在沒有防腐劑的情況下，保存三年是沒有問題。」

在這個講求快速量產、化學醬油充斥市面的時代，幸好還有老字號廠家堅持古法釀造黑豆蔭油，維護著古早味醬油的用心，自然也就深受注重天然、健康、養生消費者的喜愛了。

新唐人亞太電視 林裕浦 張金洲 臺灣嘉義採訪報導