直擊陶缸釀醋 傳統釀造工法大公開

【新唐人亞太台 2017 年 06 月 02 日訊】釀好酒，需要好的水質與環境，釀好醋也是同樣的道理。帶您看到，有70多年釀造經驗的台灣業者，不僅用陶缸釀造有機黑豆醬油，也用來釀造有機醋，並且運用小麥草的酵素特性，讓醋更能天然發酵，現在就跟著鏡頭，來看看台灣業者，如何釀好醋。

洗米，蒸米，整整16個小時，這些有機米都離不開水，而使用的水，是台灣高海拔瀑布能高瀑布的深層泉水，因水質甘甜，成為釀好醋的第一要素。

食品工業公司總經理 許立昇：「其實釀造還有一個關鍵，就是它必須要選擇一個非常適合麴菌生長的環境，那這也是我們一直選擇埔里的原因，是因為它終年的溫濕度都非常的均勻，那另外尤其是這裡的水質，我們使用這個能高瀑布的水質，這種深層泉水，是非常甘甜的，那非常適合作醋。」

深信有好水才能釀出好醋，在釀造業有70多年歷史的台灣業者，直接把釀醋基地設在南投埔里，遵循古法釀造，像是製作基底醋的米，是和農民契作的嘉南有機米，還有自然酵素的小麥草，在無塵室恆溫25度培育，並用能高瀑布泉水灌溉小麥草，第三代傳人許立昇經多次研究發現，生長到第七天的小麥草，酵素最高。

食品工業公司總經理 許立昇：「7比3的比例，跟這個糯米或是一般的米，再跟小麥草作結合，然後再去做糖化這個動作。那個小麥草活性酵素，基本上每一瓶醋出來，都是2年以上的時間，這個都是需要時間去，中國的古法就是必須要去時間釀造的。」

時間，就是古法釀造的關鍵，隨著時代演變，有不少釀醋，以量產為主，縮短製程，但許立昇，仍堅持陶缸釀成。

記者 李晶晶：「要釀出好醋，當然少不了陶缸，業者保存了將近1000個傳統陶缸，這些陶缸大約可以生產80噸的原釀醋，那麼以1瓶500c.c來計算的話，換算下來大約有16萬瓶。」

食品工業公司總經理 許立昇：「放在陶缸裡面的這個東西，它是有遠紅外線，所以它可以讓它的分子越來越小，其實是很容易活化這些菌細胞，可以讓它生長的更好，這是我發覺最後在研究有發覺這樣的狀況，所以我們才堅持說，這麼多的人工，這麼多管理上面的一個成本壓力，但是我們還是堅持用陶缸，是因為老祖宗留下來的這些東西，真的可以讓醋的這些口感，甚至於它的營養元素，可以得到更好的發揮。」

為確保醋的品質，許立昇將老師傅的操作經驗，運用現代科技，轉換成數字，保留下來，包括釀醋溫度和時間長短，從源頭為民眾控管食安，而傳統陶缸釀製的醋，因原料與容器天然，氣味較不刺鼻，而是溫潤醋香，許立昇也在這過程中，意外發現，以往被淘汰的甕底醋，出乎意料的，有高營養價值。

食品工業公司總經理 許立昇：「發現我們在裡面有一樣東西，叫做醋基，就沉在這個陶缸裡面，2、3次陶缸的，我們這些東西本來都是會把它遺棄掉，後來我們發現這裡面的抗氧化能力，非常的高，就跟我們一般的基底醋還要高上6倍。」

有了小麥草活性酵素基底醋，許立昇還研發多種口味的，紅麴加桑椹，黑棗加青梅，或是桂花加荔枝，每一種組合，都融入了中國飲食文化內涵。

食品工業公司總經理 許立昇：「中國人式的，這樣的一個醋的文化，去發展出來醋的飲食跟養生的道理。我們的核心價值，釀造，然後遵循古法的這種釀造的精神，這種純天然發酵的精神，不要去，在這個時代的變化中，不要去違背這樣的一個原則，也不要違背誠信的原則。」

許立昇也選用在地的有機農作物，來釀造有機的調理醋，從祖父流傳下來的傳統釀造工法，許立昇善用現代科技結合，保留醋的自然原味，還有古早味的濃厚記憶。

採訪撰稿：李晶晶

攝影後製：葉錫鴻 陳輝模