新鮮的海鮮料理是老饕們的最愛。尤其名貴海鮮品之一的石斑魚,肉質細嫩鮮美,蛋白質含量高,脂肪含量低。擅長粵菜、海鮮料理的朱健宇主廚,用香氣不同的蒜頭粒、紅蔥頭粒等等,讓生焗石斑魚海洋風味徹底呈現。他也提醒醃漬的魚塊、魚頭依序放入砂鍋內,不能貼近鍋邊,會焦化黏皮。而蓋上鍋蓋,要用中火焗10分鐘。另外醬油煎草蝦因草蝦品種多,有吃藻類的,所以蝦頭不能只看到黑,就以為是壞了。挑選蝦子要看蝦頭與蝦身緊連,不鬆脫。蝦身飽滿有彈性才會肉質緊實。另外醬油煎草蝦倒入醬油、紹興酒、水之後,還要加上胡椒粉、鮮味露、糖調味,草蝦會更入口彈牙。
第一道~生焗石斑魚
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食材:石斑魚一尾、蒜頭粒100克、紅蔥頭粒100克、薑片40克、香菜20克、蔥花一大匙、蒜頭末一大匙、薑末一匙、辣椒末一小匙、乾豆豉少許、甘草片2片、鹽少許、太白粉一匙、紹興酒2匙、沙拉油一大匙、水100cc
調味料:水100cc、醬油3大匙、糖一大匙
做法:
1.石斑魚先燙水,再清除魚鱗、魚頭,並再用清水洗淨。
2.魚頭對切及身體對切成魚塊,灑上鹽以及太白粉拌勻備用。
3.取砂鍋依序放入蒜頭粒、紅蔥頭粒、薑片備用。
4.碗裝甘草片、香菜。並將水、醬油、糖煮沸製成醬汁,倒入碗中。
5.醃漬的魚塊、魚頭依序放入砂鍋內。
6.薑末、蒜頭末、辣椒末、乾豆豉拌灑在魚身,加入一大匙沙拉油與紹興酒、水。
7.蓋上鍋蓋,中火焗10分鐘。掀開鍋蓋,開大火倒入醬汁灑上蔥花、香菜~完成
第二道~醬油煎草蝦
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食材:草蝦10尾、香菜30克、蒜苗絲20克、薑末一匙、蒜頭末一匙、蔥花一匙、沙拉油2大匙
調味料:水100cc、紹興酒一匙、醬油一匙、糖一匙、鮮味露一小匙、白胡椒粉少許
做法:
1用剪刀將草蝦觸鬚剪去,背剪開,清除泥腸備用。
2取一小碗將調味料全部加入攪拌均勻備用。
3鍋中加入沙拉油開大火,將蝦子煎至七分熟,加入蒜末、薑末及蔥花炒香,倒入醬油、紹興酒、水、胡椒粉、鮮味露、糖炒至湯汁收乾。
4將蒜苗絲、香菜放入盤中擺上草蝦~完成
來賓簡介:
朱建宇 擅長粵菜、海鮮料理 榮獲2017 FDA優良廚師金帽獎 2016海峽兩岸十大名廚 2015兩岸四地名廚菁英賽冷菜類別特金獎 2015台灣美食藝術大賞金牌獎
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