為何餐廳裡的每道料理都是如此美味?偶像劇及鍋具公司廚藝顧問林玉罡,擅長西式料理的細緻與融合,他運用西式料理溫鍋冷油的手法及用檸檬汁20ml、橄欖油 60ml、鹽、糖、胡椒粉調味的檸檬油醋以及雞肉於前一晚先醃鹽水,另因要淋上香料油,所以雞取出要擦拭乾淨等等,為大家帶來的香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬/橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉,讓大家充滿喜悅。
第一道:林玉罡/ 香料烤雞佐堅果蔓越莓醬
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食材:雞1隻=1Kg、匈牙利紅椒粉15g、百里香10根、橄欖油60ml
內餡:磨菇3朵、洋蔥1/3顆、西芹1根、蒜頭3顆、九層塔1小把、新鮮百里香3-4根、鹽、黑胡椒粒些許
配菜:高麗菜1/4 顆、培根1片、洋蔥碎10g、鹽巴、胡椒粉些許
蔓越莓堅果醬:新鮮蔓越莓150g、白砂糖75g、杏桃果醬60g、夏威夷果15g、核桃15g、紅酒醋25ml、自製雞肉汁150ml
作法:
1. 雞肉於前一晚先醃鹽水(鹽巴30g、糖15g、1000cc的水),取出擦拭乾淨,備用。
2. 匈牙利紅椒粉加新鮮的百里香葉及橄欖油拌勻,備用。
3. 備一烤盤,上面放上些許蔬菜料。將步驟1.的雞於內部先塗些許步驟2.,內餡材料切小塊狀,拌勻,塞進雞的內部,將腿用棉繩綁住,並放在蔬菜料烤盤上。於雞的表皮再塗上步驟2.塗勻。蓋錫箔紙後入烤箱,165度烤20-30分鐘,再取走錫箔紙後再180度烤10分鐘上色,備用。要記得
4. 蔓越莓醬先融化白砂糖成焦糖,再加入一半的紅酒醋,略煮,再下新鮮蔓越莓轉中火煮,煮至稠狀再加杏桃醬,轉小火放入堅果、少許鹽巴,盛到容器內。
5. 溫鍋冷油將配菜炒香洋蔥碎、培根,再下高麗菜及些許水或高湯略炒,最後加一點點鹽巴調味。
6. 剪掉雞的棉繩,並將所有烹調好食材盛裝即可。
第二道:林玉罡/ 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉
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食材:綜合生菜60g、伊比利火腿20g、烘乾小蕃茄8 瓣、柳橙果肉8 瓣、芝麻葉些許、榛果些許、溫泉蛋1顆、黑蒜泥些許、檸檬油醋適量、(檸檬汁20ml、橄欖油 60ml、鹽糖調味)、食用花些許
作法:
1. 綜合生菜泡冰水冰鎮,備用。
2. 小蕃茄經過撒鹽,糖後,進入65度烤箱烘烤3-4小時,取出備用。
3. 使用雲林黑蒜打成泥,備用。
4. 榛果經過165度烤箱烤12分鐘,放涼備用。
5. 溫泉蛋=將蛋使用64度的低溫烹調機烹調40分鐘,放室溫休息,最後要用時再用64度的水溫複熱4分鐘,即可使用。灑些鹽巴及胡椒粒。
6. 放入橡木伊比利火腿、及裝飾花。
7. 將上述材料擺盤,即可。
來賓簡介:
林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師 美食創意顧問 開平高職傑出校友 現任誠品行旅西餐總主廚
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