【異國美食】香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬/橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉│廚娘香Q秀 (初三特別節目)

為何餐廳裡的每道料理都是如此美味？偶像劇及鍋具公司廚藝顧問林玉罡，擅長西式料理的細緻與融合，他運用西式料理溫鍋冷油的手法及用檸檬汁20ml、橄欖油 60ml、鹽、糖、胡椒粉調味的檸檬油醋以及雞肉於前一晚先醃鹽水，另因要淋上香料油，所以雞取出要擦拭乾淨等等，為大家帶來的香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬/橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉，讓大家充滿喜悅。

第一道:林玉罡/ 香料烤雞佐堅果蔓越莓醬

食材：雞1隻=1Kg、匈牙利紅椒粉15g、百里香10根、橄欖油60ml

內餡：磨菇3朵、洋蔥1/3顆、西芹1根、蒜頭3顆、九層塔1小把、新鮮百里香3-4根、鹽、黑胡椒粒些許

配菜：高麗菜1/4 顆、培根1片、洋蔥碎10g、鹽巴、胡椒粉些許

蔓越莓堅果醬：新鮮蔓越莓150g、白砂糖75g、杏桃果醬60g、夏威夷果15g、核桃15g、紅酒醋25ml、自製雞肉汁150ml

作法：

1. 雞肉於前一晚先醃鹽水(鹽巴30g、糖15g、1000cc的水)，取出擦拭乾淨，備用。

2. 匈牙利紅椒粉加新鮮的百里香葉及橄欖油拌勻，備用。

3. 備一烤盤，上面放上些許蔬菜料。將步驟1.的雞於內部先塗些許步驟2.，內餡材料切小塊狀，拌勻，塞進雞的內部，將腿用棉繩綁住，並放在蔬菜料烤盤上。於雞的表皮再塗上步驟2.塗勻。蓋錫箔紙後入烤箱，165度烤20-30分鐘，再取走錫箔紙後再180度烤10分鐘上色，備用。要記得

4. 蔓越莓醬先融化白砂糖成焦糖，再加入一半的紅酒醋，略煮，再下新鮮蔓越莓轉中火煮，煮至稠狀再加杏桃醬，轉小火放入堅果、少許鹽巴，盛到容器內。

5. 溫鍋冷油將配菜炒香洋蔥碎、培根，再下高麗菜及些許水或高湯略炒，最後加一點點鹽巴調味。

6. 剪掉雞的棉繩，並將所有烹調好食材盛裝即可。

第二道:林玉罡/ 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉

食材：綜合生菜60g、伊比利火腿20g、烘乾小蕃茄8 瓣、柳橙果肉8 瓣、芝麻葉些許、榛果些許、溫泉蛋1顆、黑蒜泥些許、檸檬油醋適量、(檸檬汁20ml、橄欖油 60ml、鹽糖調味)、食用花些許

作法：

1. 綜合生菜泡冰水冰鎮，備用。

2. 小蕃茄經過撒鹽，糖後，進入65度烤箱烘烤3-4小時，取出備用。

3. 使用雲林黑蒜打成泥，備用。

4. 榛果經過165度烤箱烤12分鐘，放涼備用。

5. 溫泉蛋=將蛋使用64度的低溫烹調機烹調40分鐘，放室溫休息，最後要用時再用64度的水溫複熱4分鐘，即可使用。灑些鹽巴及胡椒粒。

6. 放入橡木伊比利火腿、及裝飾花。

7. 將上述材料擺盤，即可。

來賓簡介：

林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師 美食創意顧問 開平高職傑出校友 現任誠品行旅西餐總主廚

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