【西式點心】抹茶達克瓦茲│廚娘香Q秀(564)

在網路上有個自己小小世界「Miellé 甜甜軒」的李孟軒，分享抹茶達克瓦茲。她表示抹茶達克瓦茲食材與馬卡龍很像，但因為多了一麵粉，讓抹茶達克瓦茲外酥內軟。而且抹茶達克瓦茲有像錢幣般的專門模型。製作上最重要的是食材份量不宜變更，蛋白打發速度中速即可，分三次下糖。模具要先噴些水，再用紙巾吸掉表面多餘的水份。甘納許可以提前做並冰起來。

抹茶達克瓦茲

*達克瓦茲：
蛋白70 g、砂糖28 g、杏仁粉45 g、純糖粉33 g、低筋麵粉20 g、糖粉適量(撒在表面用)
@做法：
1.烤箱預熱上下火170度。
2.杏仁粉、糖粉、麵粉過篩混合均勻。
3.蛋白打發分三次下糖，打至乾性發泡。
4.蛋白中分二次加入杏仁粉，並切拌均勻後，裝入擠花袋。
5.擠入模具中。(或直接在烘焙紙上擠出想要的形狀。)
6.撒上一層薄薄的糖粉，待第一次撒的糖粉吸收後，再撒上第二次糖粉後入烤箱，烘烤15分鐘（視烤箱狀況調整溫度與時間）。
7.放涼後即可夾餡。

*抹茶甘納許：
白巧克力150g、鮮奶油75g、抹茶粉10g
@作法：
1.鮮奶油調到微溫（44-50度）。
2.白巧克力與抹茶粉隔水加熱並再加入鮮奶油，先靜置等巧克力溶化了，拿出鍋外並擦乾外盤水份，再由中間慢慢畫圓拌勻。
3.放室溫半小時以上或冷藏15-20分鐘後，檢查是否為適合擠出的狀態後，即可使用。

*海鹽香草奶油霜
牛奶75ml、砂糖30g、蛋黃50g、發酵奶油100g、香草豆莢半根、海鹽2克
@作法：
1.牛奶中加入一半的砂糖和香草籽與香草莢，加熱至鍋壁冒泡後即可息火靜置。
2.蛋黃中加入剩餘的砂糖拌勻，將牛奶慢慢沖入蛋黃中（一邊攪拌一邊倒），再倒回小鍋中，小火加熱至82度同時要一邊攪拌。
3.英式蛋奶醬過篩後，加保鮮膜冰藏一下或隔水放涼。
4.打發室溫軟化的奶油，再倒入放涼的英式蛋奶醬，打發至柔滑有光澤。
5.將海鹽加入拌勻，裝入擠花袋中，室溫放涼或冷藏至狀態適合擠出時，即可使用。

來賓簡介
李孟軒
世新大學觀光系餐飲與旅館管理組畢業藍帶廚藝學校日本神戶分校甜點班畢業現經營網路甜點及禮盒製作