粽子在台灣雖然是一年四季都能吃到的食物,但是深具地方特色的客家粿粽,要做到粿粽Q彈,且能碰撞出微甜香鹹滋味,仍有許多小秘訣喔!擁有烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書等十幾張的彭秋婷老師,建議炒料要用豬油比較香,爆香料要分別炒香起鍋,不要將食材全混在一起炒,讓香氣分明。如多做了,可分裝一包包放冰箱冷凍,以後做油飯碗粿炒米粉湯圓等等,都可以使用。蘿蔔乾先泡水去掉鹽份。蝦米也要稍泡水洗一下。怕糯米粉脹氣,可以2:1也可以1:1加入蓬來米。因蒸時皮餡會膨脹,所以包好餡的糯米糰用手多捏一下,讓裡面空氣排掉。蒸粽子中間要打開蓋子,讓它洩壓。因糯米經高溫會膨脹爆開。
客家粿粽
食材:屏東農會糯米粉300g、水150-200g、砂糖20g、沙拉油15g
爆香料:香菇泡水後100g、蝦米60g、梅花肉中絞200g、油蔥酥70g、砂糖8 g、白胡椒粉3g、鹽2g、醬油15g、香蔥油100g、蘿蔔乾150g、粽葉、棉繩
做法:
1.爆香料~加豬油將蘿蔔乾與肉絲 (醃與不醃都行) 分別炒香備用。
2.加入豬油爆香菇,再加入蝦米,炒香後再加入炒好的肉絲、蘿蔔乾、油蔥酥拌炒均勻,最後加入胡椒、糖、鹽調味料炒均勻,醬油由鍋邊四周加入,冷卻備用。
3.糯米粉25 g加20 g水混和均勻讓它成團,並分成二塊,壓扁,放入沸水裡。煮熟成粿粹。
4.糯米粉300g加入糖,及剛煮好的二塊粿粹混和均勻,陸續加入一部份水,讓糯米粉與水和勻,成團後加入沙拉油,稍微再揉一下至光滑細緻,並鬆弛約十分鐘。
5.棕葉對折綁起來,放在熱水裡用重物壓著泡軟它。使用棕葉時表面擦乾並沾抺油,並撕掉旁邊捲捲的部份。
6.糯米糰分成每個50-60g,包入20-25g餡料。並用手多捏一下包好餡的糯米糰,讓裡面空氣排掉,糯米糰表面要沾油。
7.粽葉對折,放入已沾油的糯米糰,壓扁它,粽葉再對折蓋上,收攏兩邊粽葉,再將多出來的粽葉折回來。用棉繩綁活結。
8.包好的粿粽,入蒸籠,中小火蒸30分鐘,中間要打開三次 (10-5-5分鐘)蓋子讓溫度下降。或者鍋子旁邊,多加一筷子或湯匙,讓它一直呈現洩壓。
來賓介紹
彭秋婷 法國藍帶廚藝學院~日本東京分校法式甜點專修 專業技能比賽(檢定)評審 經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師 亞洲超人氣麵點女王 著作~職人手作中式發麵 樂作包子饅頭趣 創意手作中式發麵
感謝
場地提供 私廚食藝
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