【中式料理】香檳蜜棗子排/芝麻牛蒡中卷│廚娘香Q秀(681)

NICC荷蘭餐飲挑戰賽金牌獎 白全盛 主廚，分享香檳蜜棗子排/芝麻牛蒡中卷。醃子排可以加入有酵素的檸檬皮，加速子排軟化。醬汁加高粱醋、白醋可以增添排骨肉的風味，如果沒有高粱醋也可以用健康醋或水果醋。芝麻牛蒡中卷要將牛蒡削皮切成片狀，並放在冰水中它的顏色才不會變黑。另外中卷的嘴要拿掉才不會油爆。中卷嘴用手一擠，中間的口球就很容易擠出來。

第一道~香檳蜜棗子排

食材：子排300g、黑棗8粒、話梅3粒、白芝麻1t、檸檬汁1粒。

調味料：高粱醋3t、白醋2t、米酒2t、白糖5t、醬油0.5t。

醃料：鹽巴少許、醬油0.5t、胡椒粉少許、香油1t、白糖1t、吉士粉3t。

做法：
1）子排洗淨切2X2公分，加入醃料鹽、醬油、糖、胡椒粉、香油及檸檬皮，醃漬40-60分鐘備用。
2）子排取出檸檬，加入吉士粉拌抓均勻，熱油鍋160度左右，將子排炸至熟成(約二分鐘左右)，撈起瀝油。
3）原鍋加入高粱醋、白醋、糖用小火拌勻調味料，再加入已洗淨且泡過溫水的黑棗、話梅、少許醬油煮開至冒泡，再加入炸好的子排拌炒，最後淋上檸檬汁，關火盛盤，灑上白芝麻即完成料理。

第二道~芝麻牛蒡中卷

食材：中卷1尾、牛蒡100g、熟芝麻1t、香菜10g、蒜頭20g、辣椒10g。

調味料：油膏3t、醬油2t、米酒1t、糖5t、水30cc、香油1t。

做法：
1）將牛蒡削皮切成片狀，並放在冰水中。中卷洗淨橫切成條狀。
2）熱水川燙中卷至七分熟，撈起瀝乾。
3）瀝乾牛蒡水。油鍋低溫先炸牛蒡片，撈起瀝乾油。再炸中卷炸至酥熟，撈起瀝乾油。
4）用原來的炒鍋爆香蒜末、紅辣椒，加入糖、醬油、米酒、醬油膏、少許水調味並炒至稠狀。
5）開小火，放入炸好的中卷、牛蒡，再開中火拌炒均勻，關火。淋上香油，裝盤加上白芝麻、香菜即完成。

來賓介紹
白全盛 加拿大、比利時國際觀光美食大賽金牌獎，NICC荷蘭餐飲挑戰賽金牌獎，國際青年創意美學競賽暨交流發表會傑出國際金牌名師。