﹝異國美食﹞法式櫻桃鴨胸佐紅酒老醋醬汁/蔚藍海岸香草紙包魚│廚娘香Q秀(748)

蔚藍海岸香草紙包魚保持鮮味和營養

喜歡櫻桃鴨胸的朋友快來看節目。對料理有理想、有抱負的陳冠廷主廚，分享法式櫻桃鴨胸佐紅酒老醋醬汁/蔚藍海岸香草紙包魚。買真空包裝的鴨胸放冷藏，讓它自動退冰，鴨胸劃刀不要劃到肉。另外皮面不要撒上任何調味料，煎起來的皮才不會黑黑的。鮮嫩的蔚藍海岸香草紙包魚魚，同時保持了食材的鮮味和營養。魚面上色了才能加奶油等。

00:12 開場
00:24 廚師介紹
07:43 法式櫻桃鴨胸佐紅酒老醋醬汁
11:10 蔚藍海岸香草紙包魚
20:19 食譜

完整教學 https://tinyurl.com/2adovkjl

第一道~法式櫻桃鴨胸佐紅酒老醋醬汁

食材：
鴨胸160g、迷迭香20g、百里香10g、蒜頭10g、無鹽奶油30g、Balsamic100cc、紅酒50cc、白糖50 鹽適量、黑胡椒粒適量、白砂糖適量、季節時蔬適量。

做法：
1. 將鴨胸肉的那一面撒上鹽、胡椒、糖抹勻。
2. 取一個平底鍋冷鍋開小火，鴨胸的皮面下去煎。
3. 當皮面已呈現金黃色油質都逼出來的時候，倒出鴨油，繼續煎肉。
4. 同時另一鍋水加入鹽巴，放下奶油。待水開放入蔬菜。
5. 拿出煮熟蔬菜時，碗裡可加些原鍋內有奶油的水。
6. 另一鍋中加紅酒，煮開了再加醋、糖。
7. 煎鴨胸的鍋中，倒出鴨油後放入無鹽奶油、迷迭香、百里香、蒜。
8. 等奶油溶化，再將鴨胸翻面，讓肉面上色即可。
9. 將鴨胸放置烤盤上，肉的下面放迷迭香，皮的上面放百里香、蒜。烤箱溫度170度烤5-6分鐘即可。
10. 原鍋倒入一些鴨油，放入菇煎熟。
11. 鴨胸由烤箱取出來靜置回溫約15分鐘，再切，這樣肉汁不會大量流出。
12. 切好鴨胸擺盤可再加入蔬菜、醬汁，完成。

第二道~蔚藍海岸香草紙包魚

食材：
鱸魚1尾約150g、酸豆20g、黑橄欖20g、小番茄5顆、新鮮迷迭香2支、新鮮百里香2支、無鹽奶油30g、新鮮柳橙1顆、蒜仁5顆、櫛瓜30g。

調味料：鹽適量、黑胡椒粒5g、橄欖油50cc、白酒100cc、糖適量。

工具：棉繩、烘焙烤盤紙。

做法：
1. 將鱸魚清乾淨擦乾，撒上鹽、黑胡椒粒、糖用手按壓勻，魚肚裡也裝上香料醃漬。
2. 平底鍋熱鍋冷油，將魚皮面煎上色翻面。(煎魚時不要一直翻動魚身，偶爾動一下鍋子讓油環繞四周即可)。加入奶油、迷迭香、百里香、酸豆、黑橄欖，大火炒出味道，熗白酒。
3. 料理紙攤開，放上魚肉及炒過的酸豆、黑橄欖、迷迭香、百里香以及櫛瓜、蒜、番茄、柳橙果。
4. 整個包起來再用棉繩綁起來。
5. 烤箱先預熱 155 度。放入已預熱的烤箱200度，烤約6分鐘即可(看魚的厚度)。
6. 打開烤熟的魚肉，可再加些可食用香料裝飾即可。

來賓簡介
陳冠廷 專研西餐歐陸料理及法式料理，認為法餐很美跟藝術品一樣，期許創造出屬於自己的料理靈魂，數度帶領團隊榮獲世界廚王爭霸賽團體組銅鼎獎及金牌。