切紅蔥要厚薄一致，炸時才會受熱均勻。
「鹹」「香」「油」是客家菜的特色，陳立真老師特別強調「香」氣，怎麼樣表現出這道人人都熟悉的客家小炒的香氣，其實可以自己來製造香氣，才吃得健康。那麼可以逼出香味的有些食材？怎麼處理才能達到萬家香要求？沒有專家點破，你可能要自己摸索很久。如何分辨乾魷魚品質好壞？浸泡之前需不需要刷洗？如果沒有台灣芹菜可以用西洋芹代替嗎？還有五花肉、豆干要炸到什麼程度才好吃？這些影響到口感和香氣的問題，陳老師都會一一解說…
主廚：陳立真
♪客家小炒
♪材料
三層肉 3兩、發魷魚 2兩、 豆乾 3塊、 紅蔥酥 1匙、 青蔥 1支、 芹菜 1支、 蝦米 7克、 蒜酥 1匙
♪調味料:醬油膏 1大匙、米酒1大匙、 砂糖1小匙、 黑醋1小匙、香油 1/2小匙
♪作法
1.將三層肉、魷魚、豆干切條，過油備用。
2.芹菜、青蔥切長段。
3.起油鍋，爆香開陽，依序爆香蔥白、芹菜等。
4.加入三層肉、魷魚及豆干拌炒
5.加入醬油膏、 米酒、 砂糖、 香油、 黑醋炒至入味，起鍋前加入蔥綠、芹菜、 蒜酥、紅蔥酥拌炒均勻即可。
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2016-12-20 15:37:02
