主廚讚大賽 引領回歸正統中國菜

【新唐人2011年7月5日訊】中華老菜，經過時代的淘煉，往往更有滋味，台灣這個美麗之島，也因為歷史因素，保留了許多中華正統老菜的作法。今天的全世界中國菜廚技大賽專題，要帶您來看到的是，位於臺北一家道地的江浙餐館，看看這位主廚兼老闆的戚冠鈞先生，是用甚麼樣的料理，20年來，一路堅持，擄獲饕客的心。

一刀兩刀三刀，以四刀為一組，再翻轉斜切魚片，隨手彎曲，宛如小菊花的雛形，立即就呈現在眼前。

江浙餐館老闆兼主廚　戚冠鈞：「這個我們魚片上連著魚皮，魚皮它炸出來，感覺就像一卷，它就像一個菊花一樣。」

巧手一轉，和上麵衣的鮮魚片，必須先經過180度油溫定型，再以220度油溫，逼出多餘油脂，撈起備用。緊接著調配醬料，油、蒜末爆香後，還有蕃茄醬、 鹽、糖、銀杏、青豆等，起鍋前再加入半匙的醋。橘紅色的酸甜醬汁淋在金黃色的魚片上，令人口水直流的「菊花青魚」，就完成囉。

江浙餐館老闆兼主廚　戚冠鈞：「酸甜適中，吃起來有鮮魚的甜味。」

還有這道「紅燒馬鞍橋」，把切成長段的鱔魚，塞入豬肉烹煮，加熱後，長段鱔魚肉質收縮，兩頭翹起，形狀有如馬鞍，因此命名。這些富有深遠意涵的中國菜，其實已經隨著時代潮流逐漸被淡忘，主廚戚冠鈞，感嘆的說。

江浙餐館老闆兼主廚　戚冠鈞：「這種道道地地以前從，淮揚菜大陸過來的菜，老蔣那時候帶著御廚過來，教我們後輩所燒出來的菜，現在，在台灣真的是越來越落寞了，所以我認為像，新唐人你們這個電視臺，激發到我們這些廚師，會把這些老菜，真的還想再提起來，告訴現在的年輕人，這個菜的緣由是甚麼，這個菜燒出來 的味道是甚麼。」

新唐人全世界中國菜廚技大賽，今年邁入第四屆，深受各界廚師肯定讚揚。讓有20多年淮揚菜經歷的戚冠鈞，也希望透過新唐人的平臺，將中國菜的真諦傳送世界各地，並呼籲廚師們踴躍報名參賽。

江浙餐館老闆兼主廚　戚冠鈞：「希望透過新唐人這次的比賽，希望有志者的年輕人，不要吝嗇，盡量出來去，把你的手藝，把你想要發表展現的東西，擺在大家的眼前，告訴你，我們也是有辦法燒出，這麼美好的菜色出來，不要吝嗇，希望大家踴躍參加。」

新唐人亞太電視阜東、李晶晶台灣臺北報導。