餐廳總監:新唐人找回真正傳統定義
【新唐人亞太台2012年6月7日訊】今天的新唐人全世界中國菜廚技大賽特別報導,要來帶您看到粵菜,我們為您獨家專訪,一位出生在香港的知名師傅,丁錦波,丁師傅還特別示範道地粵式風味的煎肉餅,透過紮實的基本功,除了公開料理秘訣,也透過鏡頭希望更多的粵菜師傅,可以參與新唐人追尋正統廚技的國際平台。
中華料理餐廳總監 丁錦波:「煎肉餅,我們用那個梅肉。」
長條塊狀的梅花肉,一分為二,用平刀切成肉片,直刀切成條狀,再把肉條細切成粒,為了讓肉質的口感更細膩,必須經過剁的刀功。
中華料理餐廳總監 丁錦波:「切的那個口感都可以了,是怕有時候那個肥肉跟肥筋,都黏在一起,剁一剁它而已。」
不過,這只是粵菜煎肉餅的前置作業,接下來,加上調料的梅花肉,主廚用手抓均勻,將肉摔到產生黏性後,分成像丸子一樣的大小,下鍋慢煎,看似簡單的煎肉 餅,卻考驗著廚師紮實的基本功,是餐廳總監丁錦波,對料理的堅持。
中華料理餐廳總監 丁錦波:「該傳統的,你就用傳統的手法去的烹飪它,那該是創新的,你要用創新的去呈現給客人不一樣的,這個味道本來是重的,你不能說為了有些客人,客人他說,味道比較說濃郁的,他覺得是鹹,其實不是,那是濃郁的味道,該濃郁的味道,就是該濃郁的。」
曾在香港當地,受過有少林寺稱號餐廳的嚴格訓練下,讓丁錦波能夠精準掌控,烹飪粵菜的關鍵細節,他也發現,對菜餚的基本認知,正在一點一滴的流失。
中華料理餐廳總監 丁錦波:「就變得也許有很多人不知道,真正傳統的定義東西,有甚麼東西,會有這個,會斷層了,會斷層了嘛,怎麼辦?就是經過妳們新唐人電視臺的努力,新唐人電視臺,新唐人電視台的努力。」
48歲的丁錦波,有二分之一的廚師生涯,在台灣度過,也在這裡,栽培了許多年輕廚師,23年來,對傳統粵菜料理的堅持,在新唐人,找到了共鳴。
新唐人亞太電視 阜東 李晶晶 台灣台北報導
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