【新唐人亞太台 2017 年 09 月 06 日訊】帶您瞭解。不同的釀醋方式，釀出來的醋，香味也不同。在嘉義的一間酒莊，第二代接班人陳柏綸，培育出獨特的醋酸菌，縮短釀造時間，確保醋的食品安全，也與小農合作，小量客製化生產無農藥的水果醋，不僅釀出多種特別風味產品，也幫助小農解決生產過剩的問題。

酒莊總經理 陳柏綸：「這些都是那個，無農藥的小農的香水檸檬。」

黃綠色的香水檸檬，洗去灰塵，雖然沒有華麗外表，卻是無農藥的象徵。在嘉義10多年以釀造聞名的酒莊，為幫助小農生產過盛問題，協助加工成有特色的產品，提高附加價值，而醋，就是其中一項。

酒莊總經理 陳柏綸：「人家工廠進貨是一次大量的，我們就跟別人不一樣，一台小轎車就給你載來，因為今天只有採這些，對啊所以我們不只是幫助吧，我們收穫模式也給一些小農很大的一個方便這樣。」

接受少量、客製化的訂單，這家酒莊擁有自己品牌，並兼顧代工，目的是要和當地農民共榮，釀醋的容器，則是選用不鏽鋼桶，第二代接班人陳柏綸說，父親創業時就選用不銹鋼桶，因不鏽鋼有耐腐蝕等特性，在釀醋過程中，也比較安心。

酒莊總經理 陳柏綸：「我加入之後，我們公司有導入ISO22000，的一個生產追溯溯源的一個管理系統。導入這個系統之後，我做的任何事情任何原料，任何出貨進貨然後原料的控管，半成品的控管，我都一定要有紙本的記錄，因為我要很清楚，知道我的產品如果出去有問題了，我要很清楚查是哪個環節有出錯。」

不到30歲的陳柏綸，對經營管理，有自己的想法。對音樂充滿興趣的陳柏綸，大學讀的是國際企業管理學系，常利用課餘時間學習音樂，但後來發現，要完成夢想，錢也是現實考量，加上家裡也需要人手，因此回家幫忙，從基礎做起，也做出興趣，進一步考取食品科學系，培育出獨特的醋酸菌。

酒莊總經理 陳柏綸：「現代改良方法是，我們是用檸檬，然後我們會先做酒的發酵，酒精發酵，酒精發酵之後我們再去接我們自己培養的醋酸菌，那它這個釀造時間它可以縮短，縮短釀造時間有一個優點，我們可以減少長時間的，暴露在我們釀造環境中的一個，微生物汙染的危險。」

記者 李晶晶：「要釀出好醋的秘密，就在於醋酸菌的養成，業者將這個陳年的醋酸菌，透過微生物的技術，來增加醋酸菌的活性，縮短釀醋時間。」

酒莊總經理 陳柏綸：「觀察我的菌種的活性，或是它的進度，我可能每10分鐘我就要去檢測一次，有時候到晚上7、8點才會結束，或者是說有時候到晚上11、12點，因為我不能停，因為我一停，我前面的實驗就都是失敗的，就等於說，我數據沒有用。」

酒莊總經理 陳柏綸：「這邊有一層，它這個是我們天然的醋酸菌，這個代表我們在行醋酸作用。」

發酵期間，必須人工一桶一桶的檢測，釀好的醋，還得經過這台日本膜過濾機，用溫和的方式去除醋酸菌，達到無菌狀態，保留醋的風味。每個環節，陳柏綸細心照料，他也想把釀造的故事，推廣出去。

酒莊總經理 陳柏綸：「很少人會去說，你紅茶是發酵茶葉，那你水果醋是，也是從酒發酵過去，幾乎，沒有特別講的話，一般大眾不會去注意到這件事情，我是希望，把釀造這種食品，讓台灣更多人去了解。」

不怕迎接挑戰，陳柏綸一一解決，轉化成前進的動力，釀造出口味獨特的產品，像是番茄醋、紅肉李醋等等，下一步，要把這些台灣醋，行銷國際市場。

採訪撰稿：李晶晶

攝影後製：葉錫鴻 陳輝模

資訊報報

-----------------------------

嘉農酒莊

http://www.happycannon.com.tw

電話：(05)2593155
傳真：(05)2593177
地址：嘉義縣番路鄉下坑村1鄰菜公店3號附12

釀造專業：酒丶水果醋丶醤油三系列
水果醋：蘋果醋、梅子醋、鳳梨醋、檸檬醋丶百香果醋丶芒果醋丶紅葡萄醋、樹葡萄醋、水蜜桃醋、紅肉李醋丶白葡萄醋丶桑葚醋、綜合醋