【中式料理】扣蛋捲/上海醺魚│廚娘香Q秀(449)

色澤金黃，蛋捲形似小銅錢，圓中有圓的扣蛋捲，是傳統道地的上海家常菜，工序雖然有些複雜，但只要跟著兩岸十大名廚路凱源的作菜步驟，絕對成功！另外他分享的正宗上海醺魚，不是燻的！是炸的。而且煮法及材料十分簡單，魚的外皮很是酥脆，保證美味又下飯！

第一道~扣蛋捲

食材：雞蛋2顆、豬絞肉300 g、白菜半顆、雞高湯

調味料：鹽少許、糖少許、胡椒粉適量、米酒、香油、醬油適量

做法：

1. 將雞蛋打勻，煱燒熱煎成蛋皮，備用。

2. 將豬絞肉加入調味料，拌勻，備用。

3. 取一張蛋皮，將調味好的豬絞肉，均勻塗抹在蛋皮上，用手沾點水灑豬絞內上，再由下往上捲，可灑些麵粉依序捲，進蒸籠蒸10分鐘。

4. 燒開水，將白菜川燙，加少許鹽燜透。

5. 取一碗公，將碗公裡面塗上少許的豬油。將豬絞肉蛋捲取出放涼後，切塊。

6. 將切好的蛋捲依序排列在碗裡，中間塞入燙好的娃娃白菜，加入少許的鹽，與雞高湯，一同入蒸籠，蒸10分鐘。

7. 取出後，將湯汁先倒出，將扣好的蛋捲扣在容器裡，將留著的湯汁，淋回蛋捲上即可。

第二道~上海醺魚

食材：草魚中段600g、薑4片、蔥2支

調味料：醬油4T、糖4 T、米酒1T、胡椒粉1大匙、水1碗、紹興酒1大匙、醋1大匙、乾辣椒5g、八角3粒、桂皮1小支、月桂葉4片

做法：

1. 草魚洗淨，瀝乾水分，切塊，加入些許醬油、酒、胡椒粉拌勻，備用。

2. 醬汁：取一空鍋少許油，將蔥薑片、八角、月桂葉、桂皮、乾辣椒爆香。依序加入調味料，以小火煮開，加水，轉小火10分鐘，不加蓋，稍微縮汁至濃稠，冷卻放涼，備用。

3. 起一油鍋，將草魚塊，以大約220度入油鍋炸至外表結痂，約1分鐘，有黏在一起時，不用理會，取出瀝乾。

4. 將黏在一起的魚塊輕輕撥開分離，以中小火約200度再炸第二回，至外表有點酥脆，開大火逼油後即可撈起。

5. 將炸好的魚塊，放入醬汁裡，泡約30秒，即可撈出，上盤。最後再灑上桂花即可。

6. 為了追求脆的口感，則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡2小時，會讓成品更為飽滿多汁。

※ 路路主廚的叮嚀：草魚選用新鮮，不用醃製，因為事前醃漬的話，會將魚的水分流失，故魚肉下鍋前，只用醬油抓勻，炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。不要選用油質太豐富的魚。鯧魚、鯉魚也是不錯的選擇。

來賓簡介
路凱源 2017兩岸十大名廚亞太區最高勳章五星金鑽獎高職餐飲科廚藝顧問亞洲國際廚皇擂台賽熱菜金獎現任中式料理餐廳行政主廚共同創辦人

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