饅頭發酵時間要依照氣候溫度來調節發酵的時間與發酵的程度。因此僑委會台灣美食巡迴美國、南非講座主廚陳麒文,所分享抹茶紅豆饅頭及變化版的細節尤其重要。麒文老師表示擀不動麵團時,要將麵團鬆弛即再醒一下。另外發酵過程,中途不要將麵團動來動去。再來抹茶紅豆饅頭要用無糖的紅豆粒,紅豆先泡一晚,吸飽水份再去蒸熟。
品名:抹茶紅豆饅頭及變化版
最佳賞味期:室溫半天/冷藏2天(食用前需回蒸)
材料:
(麵糰)
中筋麵粉 400g、速溶酵母 8g、泡打粉 6g、奶粉 10g、細砂糖 40g、豬油 10g、冷水 220g、粉茶粉 10g、可可粉 10g(變化版)
(內餡)
熟紅豆粒 150g、葡萄乾 150g
做法:
1外皮:酵母、冷水拌勻再加入中筋麵粉、泡打粉過篩,再加入糖、豬油、奶粉揉糰,再加抹茶粉揉成不黏手的糰。放置5分鐘。
2取一半的抹茶麵糰,再拌入可可粉,拌成大理石紋狀。
3麵皮擀長並擀成麵狀,再抹上少許水,並撒上葡萄乾並捲成圓柱型,收口。
4再切成小段並發酵20分鐘並以中火蒸15分,即成抹茶紅豆饅頭變化版。
5剩下的另一半抹茶麵皮擀長並擀成麵狀,再抹上少許水,並撒上無糖的熟紅豆粒並由裡而外捲成圓柱型。
6再切成小段並發酵20分鐘並以中火蒸15分,即成抹茶紅豆饅頭。
來賓介紹
陳麒文 現職新竹元培醫事科技大學餐飲管理系助理教授 2018十大愛心名廚
2017二岸十大餐飲名師 2016青年獎章得主-行政院授獎、總統召見 2015優良廚師FDA金帽獎
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