陳之穎主廚希望透過最簡化的烹調、調味手法,襯托出食材原有的滋味。他以醋入菜提鮮添香,而且醋醬防止維生素C氧化。他提醒用冷凍蝦時,要等開始料理時再沖水退冰。鮮蝦、干貝、中卷煎至半熟,即可先取出備用。煎肋眼牛排要用乾鍋中小火,把有油的部份先入鍋中煎。第一次並要關火拿出肋眼牛排靜置2-3分鐘,讓熟度往牛肉裡去。第二次再煎至喜歡的熟度,再取出靜置,讓肉汁鎖住在肉片裡。
第一道~果漾醋彩蔬熱拌海鮮
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

食材:冷凍蝦、中卷、干貝、櫛瓜、甜椒、蘆筍、紫洋蔥、蒜頭
調味料:果漾醋、橄欖油、鹽、黑胡椒
作法:
1.將櫛瓜、甜椒、蘆筍、洋蔥洗淨,去皮後切成細條狀,蒜頭去皮後切碎。
2.洗淨並瀝乾蝦子與中卷,蝦子需去殼,中卷則切成小塊。
3.取一平底鍋,倒入一點橄欖油,把鮮蝦及甘貝煎至半熟,取出。中卷煎至半熟,取出備用。
4.在同一鍋中加入作法1拌炒,放入海鮮並用手抓些鹽放食材上,開小火放胡椒及倒入果醋調味,煎炒至全熟。
5.先取出中卷再拿蝦及干貝,最後再盛起彩蔬。
第二道~嫩煎肋眼牛搭芝麻生菜佐蒜味醋醬

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
食材:肋眼牛、芝麻葉、蒜頭
調味料:黑胡椒、鹽、蒜味醋。
作法:
1.將芝麻葉洗淨瀝乾,蒜頭去皮後切片,備用。
2.把肋眼牛排洗淨擦乾後去掉多餘油脂,用乾鍋中小火,把有油的部份先入鍋中煎。關火拿出肋眼牛排靜置2-3分鐘,讓熟度往牛肉裡去。
3.乾鍋再放入牛肉,第二次煎,再煎至喜歡的熟度,取出再靜置,讓肉汁鎖住在肉片裡。
4.在同一個鍋子中放入醋及蒜片炒香,加入黑胡椒、鹽。待醬汁收至濃稠,即成蒜味醋醬。
5.將肋眼牛排切片,放上盤子裡鋪上芝麻葉,再淋上蒜味醋醬即可。
來賓介紹:
陳之穎 Vincent Chen 曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。現擔任酒店純法式餐廳主廚。著作「饗宴:完美的一餐-主廚與他的美味私提案」、「譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活」


感謝場地提供:北投老爺酒店
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