年輕廚師頭角崢嶸的年代,著作濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道的主廚路凱源。要分享墨魚紅燒肉/四喜烤麩,讓您在家用最簡單的器具,就能作出道地的上海菜。墨魚紅燒肉類似台式的焢肉,但切成塊狀且生豬肉就直接進乾鍋中烙烘,等外皮烘出膠質,再直接切割。而滷製加入番茄醬是為了增加色澤。花枝要挑肉厚一些的。全素的四喜烤麩口味要偏甜才比較好吃,是上海年節常見的料理。烤麩口感很有彈性,非常適合吸收湯汁,料理成甜中帶鹹味道很好,一般在傳統市場賣豆製品的攤子可以買的到。四喜烤麩也是一道素的涼菜,多做一些冰在冰箱,餐桌上就隨時多了一道即食的料理。
第一道~墨魚紅燒肉
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
材料:墨魚(花枝)、五花肉
調味料:醬油、冰糖、番茄醬、胡椒粉、紹酒、蔥油、高湯、八角、桂皮
作法:
1.乾鍋燒熱放入五花肉烙,待豬皮收縮定型後,稍放涼再切成方塊。
2.鍋中加點油加入蔥、薑、辣椒爆香,加入八角、桂皮炒香及調味料醬油、冰糖、番茄醬、紹酒、高湯及少許胡椒粉一同滷製,約45分鐘至熟透,筷子可輕輕插過。
3.花枝洗淨切大塊,擦乾水分備用。油鍋180度,將花枝塊炸約20秒,撈起。
4.加入滷好的紅燒肉,並撈走蔥、薑、辣椒、桂皮,開大火一同收汁,芶點薄芡從鍋邊慢慢下,起鍋盛盤時再加入醬汁即可。
第二道~四喜烤麩
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食材:香菇、紅棗、鮮筍、川耳、烤麩
調味料:醬油、糖、番茄醬、八角、香油
作法:
1.香菇泡開一切四備用,將紅棗、木耳,泡水洗淨切塊備用。筍子切塊備用。
2.烤麩一塊撥成四小塊,開一中油溫約160度油鍋,炸至金黃時,火關小至其乾硬,撈起備用。
3.鍋中加少許油,加入調味料醬油、番茄醬、糖、香油、八角、水、烤麩,並加香菇、鮮筍、川耳一同燒滷約30分鐘,起鍋前再加紅棗,開大火收汁。
4.盛盤完成。
來賓介紹
路凱源 現任中式料理餐廳行政主廚 熟食鋪創辦人 2017年2018年海峽兩岸美食文化交流論壇兩岸十大名廚獎 著作--「濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道」
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感謝
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