【中式料理】墨魚紅燒肉/四喜烤麩│廚娘香Q秀(560)

年輕廚師頭角崢嶸的年代，著作濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道的主廚路凱源。要分享墨魚紅燒肉/四喜烤麩，讓您在家用最簡單的器具，就能作出道地的上海菜。墨魚紅燒肉類似台式的焢肉，但切成塊狀且生豬肉就直接進乾鍋中烙烘，等外皮烘出膠質，再直接切割。而滷製加入番茄醬是為了增加色澤。花枝要挑肉厚一些的。全素的四喜烤麩口味要偏甜才比較好吃，是上海年節常見的料理。烤麩口感很有彈性，非常適合吸收湯汁，料理成甜中帶鹹味道很好，一般在傳統市場賣豆製品的攤子可以買的到。四喜烤麩也是一道素的涼菜，多做一些冰在冰箱，餐桌上就隨時多了一道即食的料理。

第一道~墨魚紅燒肉

材料：墨魚（花枝）、五花肉
調味料：醬油、冰糖、番茄醬、胡椒粉、紹酒、蔥油、高湯、八角、桂皮
作法：
1.乾鍋燒熱放入五花肉烙，待豬皮收縮定型後，稍放涼再切成方塊。
2.鍋中加點油加入蔥、薑、辣椒爆香，加入八角、桂皮炒香及調味料醬油、冰糖、番茄醬、紹酒、高湯及少許胡椒粉一同滷製，約45分鐘至熟透，筷子可輕輕插過。
3.花枝洗淨切大塊，擦乾水分備用。油鍋180度，將花枝塊炸約20秒，撈起。
4.加入滷好的紅燒肉，並撈走蔥、薑、辣椒、桂皮，開大火一同收汁，芶點薄芡從鍋邊慢慢下，起鍋盛盤時再加入醬汁即可。

第二道~四喜烤麩

食材：香菇、紅棗、鮮筍、川耳、烤麩
調味料：醬油、糖、番茄醬、八角、香油
作法：
1.香菇泡開一切四備用，將紅棗、木耳，泡水洗淨切塊備用。筍子切塊備用。
2.烤麩一塊撥成四小塊，開一中油溫約160度油鍋，炸至金黃時，火關小至其乾硬，撈起備用。
3.鍋中加少許油，加入調味料醬油、番茄醬、糖、香油、八角、水、烤麩，並加香菇、鮮筍、川耳一同燒滷約30分鐘，起鍋前再加紅棗，開大火收汁。
4.盛盤完成。

來賓介紹
路凱源 現任中式料理餐廳行政主廚熟食鋪創辦人 2017年2018年海峽兩岸美食文化交流論壇兩岸十大名廚獎著作--「濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道」