庚子平安金鼠如意【中式料理】花開富貴/新疆大盤雞│廚娘香Q秀新年特別節目(HDS2)

著作50本台灣暢銷食譜的名廚蔡萬利，在大年初一的好節日，分享花開富貴/新疆大盤雞，讓您全家樂翻天！花開富貴福臨門的翠玉黃金豬，建議大白菜用較瘦長的天津大白菜。吃素朋友可用菇類代替肉片。屬於農村菜的新疆大盤雞，取一只不沾鍋加一點點油，放入雞腿塊，不用一直攪動，可避免油爆又能鎖住肉汁及香氣。

第一道~花開富貴(翠玉黃金豬)

材料：
山東大白菜1顆、梅花火鍋冷凍肉片1盒(500克)、鴻喜菇1包、薑片10克、香菜10克、枸杞10克、紅蘿蔔水花片6片
調味料：鹽1茶匙、高湯800cc
烹飪程序：
1.將大白菜切斷根部每片洗乾淨瀝乾備用。
2.整片白菜上排上微微解凍的肉片三片，第二層的白菜頭尾要交錯放，再排上肉片，重複5~6次壓緊切齊邊緣，再切5~6公分段。
3.排入砂鍋(或適合鍋具)中，依序排成花朵樣，中間放入鴻喜菇，上面再加上薑片，旁邊擺入切成蝴蝶狀的紅蘿蔔水花片。
4.倒入高湯(清水也行)，煮滾轉小火，燉煮10分鐘至熟，最後加入枸杞、蒜苗香菜點綴即可。

備註:
1.天津大白菜可用山東大白菜取代。
2.梅花火鍋冷凍肉片選擇機器切大圓片

第二道~新疆大盤雞

食材：去骨雞腿4支、彩椒各1/2顆芹菜段100克蔥段50克辣椒2根精靈菇100克蒜片10克薑片10克洋蔥一顆
調味料：椒麻醬3大匙、醬油3大匙、白胡椒1/2茶匙、糖1茶匙、香辣油1茶匙、花椒油1茶匙米酒1茶匙
作法：
1.雞腿每一隻切6 ~ 8塊(視大小而定)。
2.彩椒切塊、洋蔥切塊備用。
3.取一支不沾鍋加一點點油，放入雞腿塊煎至外表金黃油脂滲出，再放入薑、蔥、蒜、辣椒片、洋蔥塊炒香，續入椒麻醬，再加入醬油炒香，再加入一點點糖、米酒、黑胡椒再繼續炒香。
4.最後加入甜椒塊、芹菜段、蔥段，略拌即可，最後加些香油，並加用花椰菜當盤飾食用。

備註：大盤雞的湯汁，再入板條炒拌入味可當主食食用。

來賓介紹
蔡萬利
曾應聘至日本東京從事廚藝4年啟英高中餐飲管理科廚藝總監僑務委員會海外廚藝巡迴演出全國模範勞工楷模優良廚師