著作50本台灣暢銷食譜的名廚蔡萬利,在大年初一的好節日,分享花開富貴/新疆大盤雞,讓您全家樂翻天!花開富貴福臨門的翠玉黃金豬,建議大白菜用較瘦長的天津大白菜。吃素朋友可用菇類代替肉片。屬於農村菜的新疆大盤雞,取一只不沾鍋加一點點油,放入雞腿塊,不用一直攪動,可避免油爆又能鎖住肉汁及香氣。
第一道~花開富貴(翠玉黃金豬)
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材料:
山東大白菜1顆、梅花火鍋冷凍肉片1盒(500克)、鴻喜菇1包、薑片10克、香菜10克、枸杞10克、紅蘿蔔水花片6片
調味料:鹽1茶匙、高湯800cc
烹飪程序:
1.將大白菜切斷根部每片洗乾淨瀝乾備用。
2.整片白菜上排上微微解凍的肉片三片,第二層的白菜頭尾要交錯放,再排上肉片,重複5~6次壓緊切齊邊緣,再切5~6公分段。
3.排入砂鍋(或適合鍋具)中,依序排成花朵樣,中間放入鴻喜菇,上面再加上薑片,旁邊擺入切成蝴蝶狀的紅蘿蔔水花片。
4.倒入高湯(清水也行),煮滾轉小火,燉煮10分鐘至熟,最後加入枸杞、蒜苗香菜點綴即可。
備註:
1.天津大白菜可用山東大白菜取代。
2.梅花火鍋冷凍肉片選擇機器切大圓片
第二道~新疆大盤雞

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食材:去骨雞腿4支、彩椒各1/2顆 芹菜段100克 蔥段50克 辣椒2根 精靈菇100克 蒜片10克 薑片10克 洋蔥一顆
調味料:椒麻醬3大匙、醬油3大匙、白胡椒1/2茶匙、糖1茶匙、香辣油1茶匙、花椒油1茶匙米酒1茶匙
作法:
1.雞腿每一隻切6 ~ 8塊(視大小而定)。
2.彩椒切塊、洋蔥切塊備用。
3.取一支不沾鍋加一點點油,放入雞腿塊煎至外表金黃油脂滲出,再放入薑、蔥、蒜、辣椒片、洋蔥塊炒香,續入椒麻醬,再加入醬油炒香,再加入一點點糖、米酒、黑胡椒再繼續炒香。
4.最後加入甜椒塊、芹菜段、蔥段,略拌即可,最後加些香油,並加用花椰菜當盤飾食用。
備註:大盤雞的湯汁,再入板條炒拌入味可當主食食用。
來賓介紹
蔡萬利
曾應聘至日本東京從事廚藝4年 啟英高中餐飲管理科廚藝總監 僑務委員會海外廚藝巡迴演出 全國模範勞工楷模 優良廚師
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