【泰式料理】打拋肉/酸辣炸皮蛋金不換│廚娘香Q秀(585)

泰國菜「打拋肉」泰文發音近「嘎拋」，加上打拋葉跟肉末一起炒，香辣中有股獨特勁道，是泰國人的平民美食。擁有泰國政府頒發廚藝證的何亞威老師，擅長突顯泰式料理每一項食材原味特色，超下飯的打拋肉及酸辣炸皮蛋金不換，均表現出泰式料理的酸、辣、甜、鹹、香。打拋肉她建議用肥瘦適當的豬後腿肉。而先下辣椒炒，會比較辣。最後放入大辣椒片不是只增加菜顏色，而且也比較不辣了。泰式爆香三兄弟蒜頭、香菜根碎、胡椒粉。金不換就是九層塔的根。皮蛋放電鍋蒸，外鍋用一杯水，跳起來即拿出來放到冷水，再去殼。用沒上蠟、沒味道的牙線一開四。

第一道~打拋肉

材料：豬絞肉200g、油10g、蒜頭20g、小辣椒2支、白胡椒粉2g、紅與綠色大辣椒各1支、打拋葉20g、深色醬油10g、魚露5g
做法：
1.絞肉先用深色醬油略醃過。
2.熱油，爆香蒜末，炒出香味，入絞肉、辣椒、胡椒粉、魚露，要不停翻炒，把肉炒散。
3.放入大辣椒片略拌炒，試味道有辣度鹹味，再加入打拋葉增加香味，(如要做成拌飯的菜，可再加些高湯當成汁)味道確定後(辣度看自己口味)，即可起鍋，也可再加二根辣椒裝飾，完成。
4.另一種吃法，可以用生菜當底，包著打拋肉一起食用。

第二道~酸辣炸皮蛋金不換

食材：皮蛋2個，蒸或煮過，去殼後一開四。太白粉或在來米粉適量、絞肉約200克、魚露少許、深色醬油少許、白胡椒粉少許、蒜頭3粒、辣椒大小各2支、香菜根2支、九層塔1小把、香菜葉2 支、檸檬1個
做法：
1.皮蛋煮或蒸過，去殼後一開四，裹粉，油熱放下去炸或煎讓它定型，拿起瀝油備用。
2.另鍋少油，爆香蒜頭、香菜根碎、胡椒粉，入絞肉、深色醬油、魚露、辣椒。肉炒熟後，入皮蛋塊、香菜葉，下九層塔翻炒。也可以再加些辣椒。
3.最後下檸檬汁略拌，起鍋，旁邊也可再加切片的檸檬裝飾。

來賓簡介
何亞威老師，從晚報、雜誌到自己創業辦地方刊物，由寫書、當翻譯，並轉職精品界。近年來甚而大轉彎進入泰國菜領域。是第一位由法國藍帶廚藝學院、泰國曼谷分校泰國美食班畢業的台灣人，並在眾多泰國同學之中，成績名列前茅。