【港式料理】大良炒鮮奶/雙金風沙骨│廚娘香Q秀(605)

大良炒牛奶是廣東順德大良的漢族傳統名菜之一，大良是廣東顺德縣的一個鎮名。愛心十大名廚、金帽獎主廚楊品義堅持粵菜料理之路，分享大良炒鮮奶。細緻滑順的蛋奶與鮮美彈牙蝦仁．在嘴裡融合成絕搭的滋味！特製的容器盛盤，點綴魚子醬，讓大良炒鮮奶多了海味。雙金風沙骨他建議排骨要挑腩排多一些的，腩排又稱豬小排，肉層較厚、口感軟嫩，用來炒、炸或煮湯都很適合。鹹蛋黃要先用160度烤15分鐘左右，再用鍋中的餘溫小火炒奶油、蛋黃、蒜末至起泡。

一、大良炒鮮奶

食材：蛋白300克、鮮奶200cc、蝦仁20克、香菜葉少許、鮭魚卵少許、黑松露少許、培根乾末少許。
調味：鹽1.5t、糖0.5t、太白粉水少許、椰漿30克。
作法：
1.蝦仁開背燙熟。
2.蛋白倒入鮮奶裡，再加入基本調味。
3.調味後加入燙好水的蝦仁。
4.乾鍋燒熱至130度加入冷油潤鍋，倒入調和好的蛋液，溫度控制在60度之間，讓蛋液慢慢凝固熟化，保持滑嫩。
5.至熟成即可呈盤，點綴黑松露、鮭魚卵、培根乾末、香菜完成。

二、雙金風沙骨

食材：南瓜條200克、腩排300克、鹹蛋黃160克、奶油20克、蒜末5克、麥片20克。
調味：鹽1t、糖1.5t
酥粉：低筋麵粉300克、吉士粉150克、發粉20克。
醃排骨：雞蛋1顆、米酒少許、玉米粉5克、太白粉4克、麵粉7克、咖哩粉1克、蔬果水適量
蔬果水：芹菜葉、鳳梨、柳丁、青木瓜、蒜頭、洋蔥、辣椒、青蔥、紅蘿蔔、香菜打成汁
作法：
1.鳳梨、柳橙、青木瓜、洋蔥、一點點水先攪碎成汁，再加入紅蘿蔔、蒜、辣椒、青蔥、香菜、芹菜葉再次攪碎成可當醃排骨的蔬果水。
2.排骨沖水2小時漂乾淨骨頭中的血水後瀝乾，打入雞蛋再加入蔬果水及排骨醃料慢慢攪散，再加些水及酒讓肉慢慢吸附醬汁。20-30分鐘重複翻動看排骨吸水的狀況，醃製約1-2小時後即可倒入醃肉的玉米粉、太白粉、麵粉吸附約10分鐘即可倒入少許的油，炸的時候比較不易沾黏。
3.酥粉調和水，稠度適中即可沾裹南瓜。
4.油溫約160度，炸排骨、南瓜致金黃酥即可瀝乾，用鍋中的餘溫小火炒奶油、蛋黃、蒜末至起泡，並加點鹽、糖即可倒入南瓜和排骨，關火調合再加入麥片及迷迭香點綴即可呈盤。

來賓介紹
楊品義金帽獎主廚、愛心十大名廚。從小在菜市場單親家庭長大，堅持粵菜料理的精進，目前研發手工泡菜。