香味撲鼻的老酒，搭配清甜的鮮蝦及又香又嫩的雞腿，愛心十大名廚 楊品義分享老酒鮮蝦鍋/老酒藥膳雞腿的老酒鍋，讓滿室生香。楊主廚建議松阪豬肉斜切，吃時會比較Q彈。另外用低溫將薑慢慢炸酥即是麻油薑。雞腿進電鍋蒸35分鐘至熟取出，不要拆掉鋁箔包裝，要直接泡進冰塊水中，至完全冷卻膠質凝結，才可以拆除包裝，再泡入藥水1-2天即成老酒藥膳雞腿。
第一道~老酒鮮蝦鍋
食材：大草蝦8隻、高麗菜300克、鴻禧菇20克、大文蛤60克、老薑80克、松阪肉片150克。
調味：黑麻油30cc、鹽2t、糖1.5t、高湯800cc、陳年紹興80cc。
作法：
1. 高麗菜、菇、文蛤依序排入砂鍋中，倒入高湯燉煮。
2. 草蝦開背去腸泥，鍋中加入少許麻油，蝦入鍋油煎表面金黃。
3. 斜切松阪豬肉，直接放入砂鍋中煮。
4. 蝦加入砂鍋中，將煸炒乾的麻油薑片放入，調味，將湯煮滾食材熟，加入陳紹即可完成。
第二道~老酒藥膳雞腿卷
食材：去骨雞腿1支、紅棗2顆、枸杞5克、川芎2片、參鬚5克、當歸2克、黑棗1顆、淮山2片、桂皮5克。
調味：水600cc、鹽80克、冰糖30克、米酒600cc 、紹興300cc。
作法：
1. 雞腿肉去除細骨，斷筋後劃刀，用鋁箔紙依肉的紋路順紋像卷壽司一樣把雞腿捲緊，放進裝滾水的鍋子中約煮20分鐘
2. 藥材、水、先煮滾，轉小火燜煮30分鐘後，加入冰糖、鹽，溶解後關火，至冷卻倒入酒即可，食材放進藥酒浸泡。
3. 雞腿肉至熟取出不拆鋁箔包裝直接泡進冰塊水中至完全冷卻膠質凝結即可拆除包裝泡入藥水1-2天即可盛盤。
4. 鳳梨、小黃瓜切片放盤上當底，醉雞切片在放在上面，放一些藥材及一點藥湯水。
來賓介紹
楊品義金帽獎主廚、愛心十大名廚。從小在菜市場單親家庭長大，堅持粵菜料理的精進，目前研發手工泡菜。
楊品義金帽獎主廚、愛心十大名廚。從小在菜市場單親家庭長大，堅持粵菜料理的精進，目前研發手工泡菜。
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2021-02-26 19:23:41
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