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    【西點蛋糕】分蛋式牛粒/義式甜奶油│廚娘香Q秀(630)

    被稱為台式馬卡龍的台灣傳統小西點分蛋式牛粒,外酥內軟的口感,配上濃濃的蛋香與義式甜奶油,讓人一口接一口!台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師 謝岳恩 表示,全蛋做的牛粒較濕潤也不會油膩,蛋白霜與蛋黃相拌勻後,再用紙張裝些低筋麵粉再拍打入內,並要用往上撈的方式再度拌合。

    第一道~分蛋式牛粒

    台式馬卡龍 分蛋式牛粒
    台式馬卡龍 分蛋式牛粒
    台灣傳統小西點分蛋式牛粒
    台灣傳統小西點分蛋式牛粒

    蛋白霜:新鮮蛋白73公克、細砂93公克
    蛋黃糊:蛋黃78公克、細砂20公克、玄米油19公克、奶水33公克、低筋麵粉粉67公克&33公克
    表面裝飾:純糖粉少許
    數量:70片,35顆(大約50元大小)
    器具:擠花袋、細篩網
    白報紙:長40.5、寛33.5二張
    烤溫:上火200下火180, 4分鐘轉向再烤4分鐘。

    分蛋式牛粒作法:
    (一).用鋼盤倒入蛋黃、細砂,中速打至細砂溶解微波紋(約一分鐘),倒入玄米油、奶水(或鮮奶)拌勻,再倒入過篩的低筋麵粉拌勻。用保鮮膜蓋住。
    (二).新鮮蛋白、細砂快速打至6分發,再用中速打至7分發(濕性有鷹鈎狀),將蛋白霜倒入(一) 微拌勻。用紙張裝些低筋麵粉再拍打入,並用往上撈方式拌勻,再倒入已裝好平口花嘴的擠花袋。
    (三).取一張白報紙長40.5寛33.5,麵糊擠上一顆大約50元硬幣大小,三公分左右,細篩網上放入純糖粉,至麵糊上方撒上過篩純糖粉三次(形成糖衣),拉起白報紙撒下沾在上面的糖粉,放入烤盤,入烤箱烘烤。上火200下火180, 4分鐘轉向再烤4分鐘。
    (四).出爐後敲一下,等待冷卻。
    (五).剝下冷卻的牛粒,將內餡義式甜奶油擠在中心點,再用沒擠奶油的牛粒,蓋上已擠好甜奶油的牛粒,完成。

    第二道~義式甜奶油 (內餡)

    奶油小西點 分蛋式牛粒
    奶油小西點 分蛋式牛粒
    分蛋式牛粒內餡義式甜奶油
    分蛋式牛粒內餡義式甜奶油

    食材:
    奶油霜:發酵奶油225公克、煉乳22公克
    義大利蛋白霜:細砂35公克、水9公克、新鮮蛋白63公克

    作法:
    1.奶油霜作法:
    發酵奶油與煉乳,以球狀先慢速再中速,打至全發即可。
    2. 義大利蛋白霜作法:
    將新鮮蛋白細砂及水煮至118度 ,以球狀快速打至起泡。再以快速沖入已起泡的新鮮蛋白(殺菌作用),以快速攪打,再轉為中速繼續攪打至義大利蛋白霜冷卻即可。
    3.義大利蛋白霜分三次,加入奶油霜。以刮刀攪拌均勻即可。

    來賓介紹
    謝岳恩 台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師,原物料廠商研發推廣顧問,擅長用簡單基本操作手法,創造高品質美味成品。

    原物料廠商研發推廣顧問謝岳恩分享分蛋式牛粒
    原物料廠商研發推廣顧問謝岳恩分享分蛋式牛粒
    台灣香港新加坡馬來西亞專任烘焙講師謝岳恩 分享蛋式牛粒及內餡義式甜奶油
    台灣香港新加坡馬來西亞專任烘焙講師謝岳恩 分享蛋式牛粒及內餡義式甜奶油

    感謝
    場地提供 易烘焙

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