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【中式料理】外婆板栗紅燒肉/松露鴨賞蒸石榴│廚娘香Q秀(657)

因為興趣而走上中廚之路，又常獲得金獎殊榮的 郭偉鈞 主廚，分享外婆板栗紅燒肉/松露鴨賞蒸石榴。郭主廚表示到超市冷凍區可買到新鮮板栗，另因五花肉在鍋內會油爆，紅辣椒只要稍開切開一點點即可。外婆板栗紅燒肉使用的郫縣辣豆瓣，郭主廚是再加上台灣58度高梁自行二次發酵二周，所以吃起來回甘也比較不辣。湯汁濃縮快好時，再加入蒜頭、板栗吸一下湯汁。松露鴨賞蒸石榴也可用韭菜代替水蓮，熱鍋少油炒鴨賞，加入松露醬調味。
 
第一道~外婆板栗紅燒肉
最有家味道的外婆板栗紅燒肉
最有家味道的外婆板栗紅燒肉
外婆板栗紅燒肉 郫縣辣豆瓣自行二次發酵二周
外婆板栗紅燒肉 郫縣辣豆瓣自行二次發酵二周

食材：五花肉300克、板栗80克、筍塊60克、三星蔥50克、紅辣椒20克、老薑30克、蒜頭50克、芝麻10克。 

調味：醬油80克、醬油膏30克、冰糖60克、郫縣辣豆瓣50克、八角1顆、番茄醬30克、米酒60克。
 
作法：
1. 五花肉洗淨，改刀6*3大小，水分擦乾。
2. 熱鍋冷油，下鍋乾煎五花肉，用中火把油逼出後撈出。
3. 鍋中油留著，下薑、蔥。再加些油下冰糖炒出焦香，加米酒、筍、五花肉繼續乾煎。
4. 加入郫縣辣豆瓣、醬油膏、醬油、番茄醬、米酒。轉小火，加水、辣椒，不用蓋鍋蓋繼續收汁。
5. 待收好汁繼續加第二次水蓋過肉，轉中小火燉煮，讓肉質軟爛。
6. 湯汁濃縮快好時，再加入蒜頭、板栗吸一下湯汁，快好時，拿掉辣椒，加入蔥段當裝飾，再加一點點香油、芝麻。
7. 完全沒有湯汁時，起鍋。

 
第二道~松露鴨賞蒸石榴
松露鴨賞蒸石榴 熱鍋少油炒鴨賞
松露鴨賞蒸石榴 熱鍋少油炒鴨賞
松露鴨賞蒸石榴 也可用韭菜代替水蓮
松露鴨賞蒸石榴 也可用韭菜代替水蓮

食材：越南春捲皮6張、新鮮香菇2朵、杏鮑菇100克、洋蔥50克、蒜末30克、松露醬80克、鴨賞100克、水蓮6條、枸杞6顆。

調味：白胡椒5克、醬油15克、蠔油20克、香油10克、糖10克。
 
作法：
1. 乾煎水蓮備用。
2. 香菇、洋蔥、鴨賞切小丁。
3. 熱鍋少油將鴨賞下鍋炒香，再加入香菇，待香菇水分蒸發，加入洋蔥、蒜末拌炒，再加入松露醬調味。
4. 炒香後加入少許白胡椒粉，一點點糖、蠔油、香油，關火拌勻乾煸後盛出。
5. 蒸籠水加熱，另一鍋內溫水泡軟春捲皮(約泡40秒)備用。
6. 春捲皮攤開將炒料放入，包起來用水蓮收口，上蒸籠蒸1分鐘即可。
7. 放上枸杞點綴，再燜十秒鐘，夾起來時可以稍以晃動方式。
 
來賓介紹
郭偉鈞 任職礁溪寒沐酒店川薈餐廳主廚，擅長川菜廣東菜上海菜，更擅長以台灣在地食材為主題創意料理。2019粵菜世界廚皇大賽銅牌澳門站，2019香港HOFEX美食廚藝大賽虎蝦類銀牌，2019中華美饌廚藝大賽個人社會組總冠軍。 
郭偉鈞主廚 擅長以台灣在地食材為主題 分享外婆板栗紅燒肉 松露鴨賞蒸石榴
郭偉鈞主廚 擅長以台灣在地食材為主題 分享外婆板栗紅燒肉 松露鴨賞蒸石榴
2019中華美饌廚藝大賽個人社會組總冠軍郭偉鈞主廚分享 外婆板栗紅燒肉 松露鴨賞蒸石榴
2019中華美饌廚藝大賽個人社會組總冠軍郭偉鈞主廚分享 外婆板栗紅燒肉 松露鴨賞蒸石榴
郭偉鈞主廚 任職礁溪寒沐酒店川薈餐廳 分享外婆板栗紅燒肉
郭偉鈞主廚 任職礁溪寒沐酒店川薈餐廳 分享外婆板栗紅燒肉

感謝
油品提供 福壽油品 
場地提供 私廚食藝

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2021-11-12 18:11:35

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