【中式料理】紫芋小排骨/紅麴斑魚片│廚娘香Q秀(662)

金帽獎五星主廚 張立峯 擅長用簡單的食材做出不平凡的料理，這回要用江浙菜方式分享紫芋小排骨/紅麴斑魚片。他建議排骨的挑選，要有三層肉軟潤的感覺，可以買肋排第二到第六根骨頭那一段排骨肉。紫芋小排骨裡芋頭要挑選紋路密度愈高口感愈好。芋頭入油鍋炸至表皮金黃色，排骨煎香後再加入醬油，燒出醬香味，才再加胡椒、酒，千萬不要先加水。高湯食材有雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。營養超豐富養生的紅麴斑魚片只要加入1湯匙紅麴，然後切下的魚頭魚尾可用蔥薑爆香煎成金黃色，再加米酒、水、高湯熬湯，備用。

第一道~紫芋小排骨

材料：芋頭250克、小排骨300克、蔥2支（切蔥花、蔥段）、薑3片、八角2顆。

調味料：醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。

作法：
1.將芋頭去皮切塊，排骨切塊，鍋放少許油，將芋頭入炸至表皮金黃色，撈起備用。
2.薑、蔥爆香，加入冰糖一起炒香。
3.炒薑、蔥變色後加入排骨，排骨煎香後加入醬油，燒出醬香味，可加胡椒粉調味，再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角，排骨滷至六~七分熟，大約40分鐘後，加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15-20分鐘。
6.撒上蔥花，淋上一點點香油，盛盤。

第二道~紅麴斑魚片

材料：活石斑魚1尾（900克-1000克）、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥1支切絲。

調味料：紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。

作法：
1.鍋中加少許油，放入蔥、薑爆香，切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色，加米酒、水、高湯熬湯備用。
2.將斑魚去刺去皮去鱗去鰓(魚骨及皮也可放入高湯中熬煮)，取魚菲力一次過切片，加入1湯匙的紅麴醬、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.板豆腐切半再煎成兩面黃，加入過濾的魚湯，排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜，盛盤。

◎張立峯主廚貼心分享高湯食材：雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。

來賓簡介
金帽獎五星主廚 張立峯，台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。