金帽獎五星主廚 張立峯 擅長用簡單的食材做出不平凡的料理,這回要用江浙菜方式分享紫芋小排骨/紅麴斑魚片。他建議排骨的挑選,要有三層肉軟潤的感覺,可以買肋排第二到第六根骨頭那一段排骨肉。紫芋小排骨裡芋頭要挑選紋路密度愈高口感愈好。芋頭入油鍋炸至表皮金黃色,排骨煎香後再加入醬油,燒出醬香味,才再加胡椒、酒,千萬不要先加水。高湯食材有雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。營養超豐富養生的紅麴斑魚片只要加入1湯匙紅麴,然後切下的魚頭魚尾可用蔥薑爆香煎成金黃色,再加米酒、水、高湯熬湯,備用。
第一道~紫芋小排骨
![紫芋小排骨 芋頭紋路密度愈高愈好](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01de35fe1d-220x123-19201079.jpg)
![紫芋小排骨 排骨煎香後 再加入醬油](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01de8366ab-220x123-19201079.jpg)
![紫芋小排骨 排骨買第二到第六根骨頭那一段排骨肉](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01de5c1e5e-220x123-19201079.jpg)
材料:芋頭250克、小排骨300克、蔥2支(切蔥花、蔥段)、薑3片、八角2顆。
調味料:醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。
作法:
1.將芋頭去皮切塊,排骨切塊,鍋放少許油,將芋頭入炸至表皮金黃色,撈起備用。
2.薑、蔥爆香,加入冰糖一起炒香。
3.炒薑、蔥變色後加入排骨,排骨煎香後加入醬油,燒出醬香味,可加胡椒粉調味,再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角,排骨滷至六~七分熟,大約40分鐘後,加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15-20分鐘。
6.撒上蔥花,淋上一點點香油,盛盤。
第二道~紅麴斑魚片
![紅麴斑魚片 取魚菲力一次過切片](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01e1cafbed-220x123-19201079.jpg)
![紅麴斑魚片 紅麴 1湯匙](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01e1f292df-220x123-19201079.jpg)
材料:活石斑魚1尾(900克-1000克)、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥1支切絲。
調味料:紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。
作法:
1.鍋中加少許油,放入蔥、薑爆香,切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色,加米酒、水、高湯熬湯備用。
2.將斑魚去刺去皮去鱗去鰓(魚骨及皮也可放入高湯中熬煮),取魚菲力一次過切片,加入1湯匙的紅麴醬、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.板豆腐切半再煎成兩面黃,加入過濾的魚湯,排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜,盛盤。
◎張立峯主廚貼心分享高湯食材:雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。
來賓簡介
金帽獎五星主廚 張立峯,台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。
![台灣50大菁英名廚張立峯 分享紫芋小排骨 紅麴斑魚片](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01da8074ae-220x123-19201079.jpg)
![中餐教學講師張立峯分享紫芋小排骨](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01da56ebc4-220x123-19201079.jpg)
![法國藍帶廚師協會榮譽會員張立峯 分享紅麴斑魚片](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01daa6b517-220x123-19201079.jpg)
![金帽獎五星主廚 張立峯](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/08/2021-12-08-61b01de0f35c9-220x123-19201079.jpg)
感謝
場地提供 易烘焙
油品提供 高曼蒂橄欖油/福壽油品
---------------------------
想要輕鬆學習更多好吃的料理?讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點!
精彩影片請看 https://bit.ly/2x5fnBY
廚娘香Q秀粉絲團
看下一集
![蓮藕花枝餅加入紅蘿蔔丁芹菜丁](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/16/2021-12-16-61baa361c572a-220x123-19201079.jpg)
【港式料理】北菇雞盅飯/蓮藕花枝餅│廚娘香Q秀(663)
![首烏黒蒜雙鮮 菇類不要用味道太濃的香菇](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/22/2021-12-22-61c2ec4612d59-220x123-19201079.jpg)
【中式料理】紅麴里肌炒蝦仁/首烏黒蒜雙鮮│廚娘香Q秀(664)
![萬杮如意花生菓子讓大家期待每天都有好事發生](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/12/29/2021-12-29-61cc0233a4b6a-220x123-19201079.jpg)
【點心】萬杮如意花生菓子│廚娘香Q秀(665)
![新疆大盤雞 不用一直攪動雞腿塊](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/05/2022-01-05-61d4f97477c24-220x123-19201079.jpg)
【中式料理】花開富貴/新疆大盤雞│廚娘香Q秀(666)
![港式干貝XO醬大公麵 簡單一鍋到底輕鬆做](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/12/2022-01-12-61de44abd7ed5-220x123-19201079.jpg)
【一鍋到底】魚子醬焗烤蒜香軟法/港式干貝XO醬大公麵│廚娘香Q秀(667)
![白酒三色胡椒鮭魚 入口鮮香滋味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/19/2022-01-19-61e7c51a0e61e-220x123-19201079.jpg)
【異國美食】起司鮮蝦義大利麵/白酒三色胡椒鮭魚│廚娘香Q秀(668)
![容易上手的腰果杏仁藜麥堅果棒](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/14/2022-01-14-61e14019e4578-220x123-19201079.jpg)
金虎進家富滿堂【糖果點心】香檳草莓藏心軟糖/腰果杏仁藜麥堅果棒│廚娘香Q秀 (HDSNCK13)
![糖磁心太軟蛋糕 美味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/14/2022-01-14-61e142b3c340a-220x123-19201079.jpg)
銀虎迎你糧滿倉【蛋糕】黑糖核桃富蘭爵蛋糕/糖磁心太軟蛋糕│廚娘香Q秀(HDSNCK14)
![麻香串串蝦 美味無比](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/14/2022-01-14-61e144cc44d47-220x123-19201079.jpg)
福虎生豐好運到 【中式料理】魚香薯粒佐烘蛋/藤椒麻香串串蝦婆豆腐│廚娘香Q秀(HDSNCK15)
![黑醋栗果泥搭玫瑰花瓣色香味讚](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/01/19/2022-01-19-61e7c7779413a-220x123-19201079.jpg)
【中式點心】玻璃玫瑰花/桂圓玫瑰爆米香/黑醋栗奶油霜│廚娘香Q秀(669)
![熱情如火椒香春卷 把麻辣火鍋概念濃縮到春卷](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/02/09/2022-02-09-62035f4c3f25b-220x123-19201079.jpg)
【異國美食】泰正點香菜鮪魚卷/熱情如火椒香春卷│廚娘香Q秀(670)
![西式蔬菜濃湯 洋菇先煎去水份](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/02/16/2022-02-16-620cc3469639f-220x123-19201079.jpg)
【異國美食】法式馬鈴薯千層派/西式蔬菜濃湯/法式油封鴨腿│廚娘香Q秀(671)
![經典鹹蛋糕讓人一塊接一塊](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/02/23/2022-02-23-6215d17ba2612-220x123-19201079.jpg)
【蛋糕】蜂巢蛋糕/經典鹹蛋糕│廚娘香Q秀(672)
![黑糖QQ麵包 滿足](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/03/03/2022-03-03-6220631d71a4d-220x123-19201079.jpg)
【麵包點心】黑糖QQ麵包│廚娘香Q秀(673)
![好吃的焦糖奶茶蛋糕](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/03/10/2022-03-10-6229c7d65077b-220x123-19201079.jpg)
【蛋糕】焦糖奶茶蛋糕│廚娘香Q秀(674)
![古早宴客菜拼盤菜之一的古早味冬瓜肉卷](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2022/03/17/2022-03-17-623291d46728c-220x123-19201079.jpg)
【肉類料理】香煎雞肉餅/古早味冬瓜肉卷│廚娘香Q秀(675)