【麵包點心】菠蘿奶酥麵包│廚娘香Q秀(678)

在菠蘿麵包裡面包入香甜可口的奶酥餡，就是大人小孩都愛的菠蘿奶酥麵包。現任烘焙技術顧問的 吳介甫 老師，分享大家心中最經典的菠蘿奶酥麵包。他採用中種法麵團分二次打，水要用25-35度常溫水不要用冰水，酵母要用高糖酵母。用食指沾水去戳麵團中間，如洞不會回彈表示中種已經發酵好了，當中種麵團要繼續與其它食材做成主麵團時，要加碎冰塊是為了控制溫度約26度上下。製作奶酥餡的小祕方是，攪拌時需不時整理鋼盆，將鋼盆內壁材料刮入，不讓奶油和粉材四濺，奶酥餡的奶油要打發才會好吃。而製作菠蘿皮時，要等主麵團中間發酵後，才能進行拌粉，而且一拌完粉就要馬上使用，避免菠蘿皮越來越硬，包上麵包時就容易裂開。製作菠蘿皮旁邊準備手粉避手太黏。最後發酵不要放發酵箱，宜室溫發酵100分鐘會裂的漂亮些。

菠蘿奶酥麵包

台式麵包材料（6個）：基礎主麵團、全蛋蛋液適量、杏仁片適量。

模具：紙模（直徑約8.5公分）6個。

食材：
中種麵團：高筋麵粉140g、水68g、乾酵母3g、全蛋20g、細糖4g。

基礎麵團：中種麵團235g、高筋麵粉40g、低筋麵粉20g、細糖40g、鹽3g、奶粉6g、碎冰40g、無鹽發酵奶油20g。

菠蘿皮：發酵奶油40g、過篩糖粉40g、全蛋25g、高筋麵粉80g、高筋麵粉（手粉）適量。

奶酥餡：發酵奶油57g、過篩糖粉34g、鹽1g、全蛋20g、玉米粉10g、全脂奶粉67g。

作法：
【製作中種麵團】
1.先水解酵母。
2.鋼盤內加入高筋麵粉、糖、全蛋、酵母水，用勾狀慢速攪拌1-2分鐘，待麵團成型，再改中速4-5分鐘。
3.烤盤抺上烤盤油或沙拉油。
4.將麵團滾圓，在室溫靜置發酵60-90分鐘成中種麵團。
5.將中種麵團分切的小麵團放入鋼盤。

【製作主麵團】
1.中種麵團再加入高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、奶粉、碎冰塊，打到約八分筋，再加入奶油。(手抺油抓一點麵團，攤開的薄膜破掉有鋸齒狀，這程度時才可以加入已軟化的發酵奶油)。
2.攪拌至麵團完全擴展。 (薄膜透明像手套般，破掉的地方是圓弧狀或拉麵筋延展性很好有彈性。)
3.拿出麵團放入已抺上烤盤油或沙拉油的烤盤，再做滾圓及壓平。
4.讓主麵團基本發酵20分鐘再分割。
5.手抺油輕輕去摸麵團，會稍微一點點回彈，代表發酵足夠。
6.分割麵團：將主麵團分切成60g的小麵團。
7.滾圓：手指放鬆、手掌中間保持空心，將麵團在桌面滾圓，再將邊緣輕輕收合在底部。
8.中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，在室溫靜置發酵30分鐘。

【製作奶酥餡】
1.混合糖粉與奶油：將室溫下的軟化奶油與過篩好的糖粉、鹽攪拌混合，攪拌至完全看不到粉材、奶油變白。
2.加入蛋液：將全蛋蛋液分2～3次加入。每次加入時，需攪拌至完全看不見蛋液，才可再加入下一次。
3. 加入奶粉、玉米粉拌勻即可，不用一直攪拌。

【製作菠蘿皮】
1.發酵奶油及過篩的糖粉稍拌勻，再打開機器攪拌打發至奶油偏白。
2.分二次加入蛋液，再完全攪拌結合，完成菠蘿皮油的部份。
3.麵粉：將攪拌好的奶油雞蛋糊取出，加入高筋麵粉，用手掌以反覆壓拌的方式，混合成團。
4.搓成長條狀：撒上一點手粉，將菠蘿皮麵團搓成長條狀。
5.將菠蘿皮麵團分切成各30g。

【組合】
1.按壓菠蘿皮麵團：將30g菠蘿皮麵團，沾上手粉輕輕壓扁。
2.組合麵團：將發酵好的主麵團壓扁，用底部那面壓上菠蘿皮。
3.包入餡料：將菠蘿皮那面朝下（靠在掌心處），包入30g 的奶酥餡。
4.整圓：將主麵團底部收合，讓餡料完全被包覆，一邊轉動麵團一邊捏合，直到菠蘿皮包住整個麵團。
5.最後發酵：將麵團一一放上紙模，室溫發酵100分鐘。
6.裝飾：在靜置後的菠蘿皮表面薄薄刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。
7.烘烤：烤箱預熱至上火200度，下火180度，烘烤14～16分鐘即完成。
8烤好出爐後，要敲一下。

來賓介紹
吳介甫 因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。

【以上選自采實文化出版社《吳介甫的熱賣麵包課》】