【麵包點心】菠蘿奶酥麵包│廚娘香Q秀(678)

在菠蘿麵包裡面包入香甜可口的奶酥餡,就是大人小孩都愛的菠蘿奶酥麵包。現任烘焙技術顧問的 吳介甫 老師,分享大家心中最經典的菠蘿奶酥麵包。他採用中種法麵團分二次打,水要用25-35度常溫水不要用冰水,酵母要用高糖酵母。用食指沾水去戳麵團中間,如洞不會回彈表示中種已經發酵好了,當中種麵團要繼續與其它食材做成主麵團時,要加碎冰塊是為了控制溫度約26度上下。製作奶酥餡的小祕方是,攪拌時需不時整理鋼盆,將鋼盆內壁材料刮入,不讓奶油和粉材四濺,奶酥餡的奶油要打發才會好吃。而製作菠蘿皮時,要等主麵團中間發酵後,才能進行拌粉,而且一拌完粉就要馬上使用,避免菠蘿皮越來越硬,包上麵包時就容易裂開。製作菠蘿皮旁邊準備手粉避手太黏。最後發酵不要放發酵箱,宜室溫發酵100分鐘會裂的漂亮些。

菠蘿奶酥麵包

菠蘿奶酥麵包 口味香甜外皮香酥
菠蘿奶酥麵包 口味香甜外皮香酥
超好吃的菠蘿奶酥麵包
超好吃的菠蘿奶酥麵包

台式麵包材料(6個):基礎主麵團、全蛋蛋液適量、杏仁片適量。

模具:紙模(直徑約8.5公分)6個。

食材:
中種麵團:高筋麵粉315g、水63g、乾酵母5g、全蛋45g、糖10g。

基礎麵團:中種麵團235g、高筋麵粉40g、低筋麵粉20g、細糖40g、鹽3g、奶粉6g、碎冰40g、無鹽發酵奶油20g。

菠蘿皮:發酵奶油40g、過篩糖粉40g、全蛋25g、高筋麵粉80g、高筋麵粉(手粉)適量。

奶酥餡:發酵奶油57g、過篩糖粉34g、鹽1g、全蛋20g、玉米粉10g、全脂奶粉67g。

作法:
【製作中種麵團】
1.先水解酵母。
2.鋼盤內加入高筋麵粉、糖、全蛋、酵母水,用勾狀慢速攪拌1-2分鐘,待麵團成型,再改中速4-5分鐘。
3.烤盤抺上烤盤油或沙拉油。
4.將麵團滾圓,在室溫靜置發酵60-90分鐘成中種麵團。
5.將中種麵團分切的小麵團放入鋼盤。

【製作主麵團】
1.中種麵團再加入高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、奶粉、碎冰塊,打到約八分筋,再加入奶油。(手抺油抓一點麵團,攤開的薄膜破掉有鋸齒狀,這程度時才可以加入已軟化的發酵奶油)。
2.攪拌至麵團完全擴展。 (薄膜透明像手套般,破掉的地方是圓弧狀或拉麵筋延展性很好有彈性。)
3.拿出麵團放入已抺上烤盤油或沙拉油的烤盤,再做滾圓及壓平。
4.讓主麵團基本發酵20分鐘再分割。
5.手抺油輕輕去摸麵團,會稍微一點點回彈,代表發酵足夠。
6.分割麵團: 將主麵團分切成60g的小麵團。
7.滾圓:手指放鬆、手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓,再將邊緣輕輕收合在底部。
8.中間發酵:將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,在室溫靜置發酵30分鐘。

【製作奶酥餡】
1.混合糖粉與奶油:將室溫下的軟化奶油與過篩好的糖粉、鹽攪拌混合,攪拌至完全看不到粉材、奶油變白。
2.加入蛋液:將全蛋蛋液分2~3次加入。每次加入時,需攪拌至完全看不見蛋液,才可再加入下一次。
3. 加入奶粉、玉米粉拌勻即可,不用一直攪拌。

【製作菠蘿皮】
1.發酵奶油及過篩的糖粉稍拌勻,再打開機器攪拌打發至奶油偏白。
2.分二次加入蛋液,再完全攪拌結合,完成菠蘿皮油的部份。
3.麵粉:將攪拌好的奶油雞蛋糊取出,加入高筋麵粉,用手掌以反覆壓拌的方式,混合成團。
4.搓成長條狀:撒上一點手粉,將菠蘿皮麵團搓成長條狀。
5.將菠蘿皮麵團分切成各30g。

【組合】
1.按壓菠蘿皮麵團:將30g菠蘿皮麵團,沾上手粉輕輕壓扁。 
2.組合麵團:將發酵好的主麵團壓扁,用底部那面壓上菠蘿皮。
3.包入餡料:將菠蘿皮那面朝下(靠在掌心處),包入30g 的奶酥餡。
4.整圓:將主麵團底部收合,讓餡料完全被包覆,一邊轉動麵團一邊捏合,直到菠蘿皮包住整個麵團。
5.最後發酵:將麵團一一放上紙模,室溫發酵100分鐘。
6.裝飾:在靜置後的菠蘿皮表面薄薄刷上全蛋蛋液、撒上杏仁片。
7.烘烤:烤箱預熱至上火200度,下火180度,烘烤14~16分鐘即完成。
8烤好出爐後,要敲一下。 

來賓介紹
吳介甫 因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」,而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起,經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進,他每到一家麵包店工作,就設定用兩年的時間盡力學習,讓他累積了不同的技巧,並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主,用麵包和同學交流,往往一開課就名額秒殺。

【以上選自采實文化出版社《吳介甫的熱賣麵包課》】

吳介甫老師介紹菠蘿奶酥麵包
吳介甫老師介紹菠蘿奶酥麵包
現任烘焙技術顧問的吳介甫老師分享菠蘿奶酥麵包
現任烘焙技術顧問的吳介甫老師分享菠蘿奶酥麵包
吳介甫著作《吳介甫的熱賣麵包課》
吳介甫著作《吳介甫的熱賣麵包課》

感謝
場地提供  易烘焙

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