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【在地美食】醃蜆仔/蒜蓉粉絲鮮蚵煲/極汁羊小排│廚娘香Q秀(731)

醃蜆仔是一道很道地的台灣小菜，龍囍茶檔主廚 周秉毅 分享DIY零失敗的作法。蜆仔吐沙不要加鹽，用低溫泡黃金蜆，蓋鍋蓋燜至蜆半開狀態即可，醃製2天再吃更好吃喔！另外鮮美可口的蒜蓉粉絲鮮蚵煲，因蚵會出水，所以淋上調製好的蒜蓉醬後，只要再加少量水蓋鍋嗆酒煲。極汁羊小排放入煎炸時，一開始不翻動羊小排，待外表皮定型，再做撈的動作。約2-3分鐘後再開火火，炸羊小排至全熟，瀝油備用。
 
 
第一道~醃蜆仔
醃蜆仔 蜆仔吐沙勿加鹽
醃蜆仔 蜆仔吐沙勿加鹽
鹹鹹甜甜滋味的醃蜆仔
鹹鹹甜甜滋味的醃蜆仔
經典涼拌台菜醃蜆仔
經典涼拌台菜醃蜆仔

食材：
黃金蜆300g、水60g、醬油12g、醬油膏10g、米酒5g、烏醋3g、糖2g、蒜頭7g、辣椒2.5g、薑2g、萊姆片2片、甘草片少許、話梅2粒。

做法：
1. 先將黃金蜆泡清水，放置一旁吐沙後再清洗乾淨。
2. 鍋中加水，待水溫約45至60度時，放入黃金蜆。蓋鍋蓋燜至蜆半開狀態，即可倒出蜆。
3. 鍋中加水再加入烏醋、糖、醬油、醬油膏混合成醬汁。
4. 辣椒、蒜、薑切片，萊姆片、甘草片、話梅放入醬汁內。
5. 在泡半開的黃金蜆內，倒入醬汁，醃製2天即可食用。

 
第二道~蒜蓉粉絲鮮蚵煲
蒜蓉粉絲鮮蚵煲 加少量水蓋鍋嗆酒煲
蒜蓉粉絲鮮蚵煲 加少量水蓋鍋嗆酒煲
蒜蓉粉絲鮮蚵煲 美味
蒜蓉粉絲鮮蚵煲 美味
蒜蓉粉絲鮮蚵煲 用少許太白粉輕輕撈洗鮮蚵
蒜蓉粉絲鮮蚵煲 用少許太白粉輕輕撈洗鮮蚵

食材：
鮮蚵300g、五花肉絲30g、寬冬粉1把、蒜蓉15g、蠔油15g、醬油15g、水18g、糖4g、醬油膏10g、米酒10g、鴻喜菇美白菇適量。

做法：
1. 用少許太白粉輕輕撈洗鮮蚵，再由碗的旁邊注入清水洗淨蚵，備用。
2. 將寬冬粉泡水三十分鐘備用。
3. 蒜蓉加些油炒香，倒入水、醬油膏、醬油、蠔油、辣椒醬、糖，全部混和煮開成蒜蓉醬。
4. 煲或砂鍋內加些油，開火煸炒五花肉絲至半熟，放入泡水好的寬冬粉，再放上菇類，擺上鮮蚵。
5. 轉小火淋上調製好的蒜蓉醬，加少量水蓋鍋嗆酒煲約8分鐘，即可完成。

 
第三道~極汁羊小排
極汁羊小排 表面裹上爆香料醬汁
極汁羊小排 表面裹上爆香料醬汁
極汁羊小排要按摩泡醃
極汁羊小排要按摩泡醃
極汁羊小排 煎炸羊小排 一開始不要翻動
極汁羊小排 煎炸羊小排 一開始不要翻動

食材：
羊肩排8支、極汁12g、辣醬油37.5g、糖37.5g、水30g、葡萄柚汁15g、洋菇、玉米筍、花椰菜。 

爆香料：蒜蓉、辣椒末、蔥末、彩椒粒。
 
醃料：
水50g、小蘇打2g、鮮味露8g、糖5g、太白粉10g、蜂蜜5g。
 
做法：
1. 水、蜂蜜、醬油、糖、鹽、小蘇打稍拌勻，放入羊小排，並稍按摩泡醃。
2. 鍋中加入水、辣醬油、極汁、鮮味露、葡萄柚汁、糖，煮開成醬汁。
3. 醃好的羊小排灑上太白粉。
4. 油溫200度時，關火。放入羊小排煎炸(一開始不翻動)，待外面表皮定型，再做撈的動作。約2-3分鐘後開火火，炸羊小排至全熟，瀝油備用。
5. 鍋中加一點點油，加入蒜蓉、辣椒末、蔥末爆香，再加入醬汁。煮沸後放入羊排，待羊排表面裹上爆香料、醬汁，再加入一點太白粉水，即可擺盤。
 
來賓介紹
周秉毅 香港潮州菜國際大賽金牌、環太平洋國際廚藝大賽銀牌、龍囍茶檔、龍記茶餐廳主廚。
周秉毅主廚分享醃蜆仔蒜蓉粉絲鮮蚵煲極汁羊小排
周秉毅主廚分享醃蜆仔蒜蓉粉絲鮮蚵煲極汁羊小排
環太平洋國際廚藝大賽 銀牌周秉毅主廚分享醃蜆仔
環太平洋國際廚藝大賽 銀牌周秉毅主廚分享醃蜆仔
龍記茶餐廳主廚周秉毅分享蒜蓉粉絲鮮蚵煲
龍記茶餐廳主廚周秉毅分享蒜蓉粉絲鮮蚵煲
龍囍茶檔主廚周秉毅分享極汁羊小排
龍囍茶檔主廚周秉毅分享極汁羊小排
周秉毅主廚 香港潮州菜國際大賽金牌
周秉毅主廚 香港潮州菜國際大賽金牌

感謝
場地提供 龍囍茶檔

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2023-04-24 10:37:02

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