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【蛋糕】黑糖核桃富蘭爵蛋糕/糖磁心太軟蛋糕│廚娘香Q秀(741)

經典法式蛋糕黑糖核桃富蘭爵蛋糕/糖磁心太軟蛋糕，透過甜點名師 潘楚岷 的分享，黑糖核桃富蘭爵蛋糕配方可做約橢圓矽膠膜18個，糖磁心太軟蛋糕配方可做2個直徑18公分高5公分的鋁紙模和圓盤。黑糖核桃富蘭爵蛋糕煮到焦化，加黑糖增加香氣，加葡萄糖漿增加蛋糕柔軟度及保濕。糖磁心太軟蛋糕以濃郁香氣杏仁粉製作蛋糕體，加入少量的粉類具有濕潤爽口的特性。加入約30-35度的常溫全蛋與奶油做乳化結合，烤至表面上色深裡面較為熟透。糖磁心太軟蛋糕是重奶油蛋糕，二三天回軟回油更好吃！

第一道~黑糖核桃富蘭爵蛋糕

材料：蛋白150g(室溫)、黑糖117g、海藻糖98g、葡萄糖漿15g、香草莢醬2.5g、杏仁粉60g、低筋麵粉68g、泡打粉2.5g、無鹽發酵奶油90g、1/2尺寸核桃粒適量。

做法：
1. 無鹽奶油中小火邊加熱邊拌煮至完全融化，呈微焦琥珀色，熄火。濾除泡沫及雜質，做成焦香奶油，放涼到約40度。
2. 打蛋器以順時針方向將蛋白打至微發成白泡狀，加入黑糖、海藻糖、葡萄糖漿、香草莢醬，繼續攪拌到糖融化成流性狀。
3. 加入杏仁粉和過篩低筋粉、泡打粉拌勻。
4. 最後再加入已放涼的焦香奶油，拌勻至成光滑柔潤狀態，覆蓋保鮮膜，冷藏至少約2小時或放置隔日。
5. 拿出冷藏麵糊稍再拌勻，填入擠花袋。烤模可先噴些油，以好脫膜。
6. 麵糊約擠入烤模高度一半份量，表面再放上1/2尺寸核桃粒裝飾，放入烤箱。上火210℃/下火200℃，烤約15分鐘。完成。

第二道~糖磁心太軟蛋糕

材料：
無鹽發酵奶油190g、細砂糖155g、海藻糖70g、細鹽3.5g、杏仁粉150g、全蛋(常溫) 225g、低筋麵粉60g、蘭姆酒40%35g。(總重1336g。)

表面用杏桃果膠80g。

做法：
1.使用槳狀將室溫軟化的奶油加入砂糖、海藻糖、細鹽攪拌均勻，再加入杏仁粉，用中速慢慢攪拌均勻。
2.分次加入常溫全蛋拌打約5-10分鐘左右成翻白狀。
3.再加入過篩的低粉，順時針方向拌勻至無粉狀態，最後加入蘭姆酒攪拌光亮狀。
4.將內餡麵糊填入鋁紙模中，並提前將烤箱預熱。
5.內餡麵糊填入後稍搖晃讓麵糊平均約六七分滿及敲一下後放入烤箱。(烘烤溫度風扇爐170℃，一般烤焙溫度190/170℃。)烤箱170/170℃烤35-40分鐘，一定要烤至表面上色深，這樣裡面才會熟透。
6.烤好拿出稍震一下，再脫模拿出蛋糕。
7.表面再加杏桃果膠。配方80克加40克的水，煮至果膠完全溶解，待微冷卻，蛋糕表面再刷上果膠。
8.上了果膠的蛋糕表面再倒入蘭姆糖霜並抹平，上面可再裝飾金箔、糖珠等。

蘭姆糖霜
材料：麥斯蘭姆酒40% 5g、飲用水20g、糖粉(純) 135g。
做法：將全部材料混合均勻，以隔水加熱或微波加熱溫度到達35℃時使用。(用完後可用保鮮膜蓋上放入冷藏保存。)

◎潘楚岷老師分享：鋁紙烤模底層刷上軟化奶油，再加上高筋麵粉，稍微搖晃均勻，再倒出高粉，就形成防黏的薄膜。

來賓介紹
潘楚岷 專注於法式甜點，業界已享負盛名，卻仍持續鑽研國外最新的糕點技術、裝飾技巧與材料使用。著作：經典之最-風味甜點SWEETS、歐風頂級手作甜點、時尚歐風甜點、大師的手作幸福甜點。