【中式料理】寧波麻辣臭豆腐/香蒜金銀鮮青花/江蘇梁溪香脆鱔│廚娘香Q秀(742)

愛吃辣的朋友們，又辣又麻又夠味的三道料理來囉！現任職於初芯初蒔中式料理餐廳主廚 李滋翔 分享寧波麻辣臭豆腐/香蒜金銀鮮青花/江蘇梁溪香脆鱔。寧波麻辣臭豆腐的水煮醬是經過發酵的醬料。爆香豬絞肉要用小火煸出油。乾辣椒要放到最後才爆香。乾燈籠椒提香用，乾二筋條辣椒是顏色及香氣，乾小米辣類似台灣的朝天椒。香蒜金銀鮮青花，先將皮蛋蒸10分鐘取出走水至涼後，剝殼切丁備用。青花菜可用麵粉水去泡，再將青花菜浸泡於流動清水下沖洗乾淨。江蘇梁溪香脆鱔的鱔魚水份要瀝乾，炸時也不要一直攪動。

第一道~寧波麻辣臭豆腐

食材：
臭豆腐3塊、辣油適量、香油適量、豬絞肉30克、蒜碎適量、水煮醬20克、乾二筋條辣椒20克、乾燈籠椒3顆、乾小米椒少許、料酒20ml、水600ml、糖15克、花椒油適量、蒜苗絲適量、香菜適量。

做法：
1. 將臭豆腐一大塊改成六小塊備用。
2. 取炒鍋加入沙拉油、香油、辣油，用小火慢慢爆香絞肉。
3. 續加入蒜末煸炒，待蒜末呈金黃色，加入水煮醬拌燒。
4. 最後再加乾辣椒，炒至香味飄溢，加入料酒溶合，再加水及調味糖，將水煮沸。
5. 水煮開後加入臭豆腐，等水再滾後轉至中小火，約煮10~15分鐘後即可盛盤，淋上花椒油，放上蒜苗絲及香菜裝飾完成。

第二道~香蒜金銀鮮青花

食材：
青花菜250克、沙拉油30ml、蒜片15克、鹹蛋切丁1/3顆、皮蛋切丁半顆、料酒20ml、水400ml、糖15克、太白粉水適量、蛋清半顆、蔥油適量、枸杞6顆。

做法：
1. 青花菜洗淨瀝乾，起一油鍋將青花菜過油，瀝乾備用。
2. 取炒鍋加入沙拉油，小火煸香蒜片，加入鹹蛋、皮蛋，煸香至起泡後下料酒、水，開大火加調味。
3. 水沸加入青花菜，開小火約煮2-3分鐘，即可撈出擺盤。
4. 鍋子裡的湯汁慢慢加太白粉水勾芡，加入蛋清使成蛋花，加上蔥油提香，出鍋淋在青花菜上，灑上枸杞裝飾完成。

第三道~江蘇梁溪香脆鱔

食材：
鱔魚段200克、醬油適量、浙江香醋適量、白胡椒粉適量、水適量、料酒適量、十三香適量、細砂糖適量、熟白芝麻適量、雪豆苗。

做法：
1. 鱔魚水份瀝乾，放入160-180℃的油鍋中，以中大火炸至表面金黃，再轉小火輕輕搖動鍋子慢炸至酥脆，約需6∼8分鐘，取出、瀝乾油備用。
2. 調煮醬汁，將十三香、白胡椒粉、浙江香醋、醬油、料酒、水、細砂糖加在一起拌勻，置於爐子上以小火加熱，邊煮邊攪拌，待湯汁呈濃稠狀。
3. 加入炸好的脆鱔，與醬汁拌炒均勻，加入熟白芝麻、再翻炒二下起鍋，擺盤後以雪豆苗裝飾完成。

來賓介紹

李滋翔 做事認真，個性隨和，不菸不酒五毒均不沾，不放棄任何可以讓自己廚藝進步的機會，進而多方向管理成本控制、原物料進貨、人員管理等等，現任職於初芯初蒔中式料理餐廳主廚。