高溫殺菌不靠防腐劑 台灣罐頭技冠全球

【新唐人亞太台2014年8月5日訊】許多觀眾朋友應該都認為，罐頭吃多了不好，因為罐頭裡面添加了防腐劑，不過專家說，其實罐頭在經過高溫高壓滅菌之後，根本不需要防腐劑，就可以把美味保存起來。接下來的新聞專題，我們就來帶您瞭解，台灣獨冠全球的罐頭製作技術。

蒸氣沸騰，溫度計指向116度，一簍簍真空封罐的罐頭，送到殺菌釜高溫殺菌，目的就是為了殺死裡面的肉毒桿菌，依照罐頭的大小與內容物，殺菌時間長度也有不同，像是這一個巴掌大的圓形罐頭，就要蒸煮80分鐘，沒錯，高溫殺菌，就是讓罐頭食品不需要靠防腐劑，就能長時間保存的重要關鍵。

台灣罐頭食品公會榮譽理事長 吳天賜 ：「其實罐頭產品是一種最安全的，的食品保存的方法，絕對是沒有放防腐劑，因為我們現在的罐頭產品，就是利用台灣現有的一些新鮮的材料。然後經過封罐真空抽空的那個封罐以後，再經過高溫高壓的殺菌方式，讓罐頭能夠保存兩年的時間。」

製罐流程比照美國標準，遵守真空密閉、高溫殺菌，及室溫保存三項原則，專家強調，沒有、也沒有必要放防腐劑。

一個個排隊的罐頭容器，用人工的方式，依序放入烹煮過的鮪魚料理，再注入湯汁，裝滿食物的圓形罐頭坐上旋轉軌道，由真空封罐機封上蓋頂，經過高溫高壓殺菌，冷卻後，就是可以上市的罐頭食品了。

不論是方形或是圓形的金屬包裝，還有玻璃罐裝，甚至是塑膠真空的軟質包裝，它們都是罐頭食品。

美國馬里蘭大學食品科學博士 許明仁：「任何一個食品，它裝在一個密閉的容器。經過殺菌，不管是封裝前殺菌或封裝後殺菌，殺菌以後然後這個食品，可以在常溫保存的這種產品，我們就叫罐頭食品。」

罐頭食品百百種，和民眾的生活密不可分，常見的包裝像是金屬罐（馬口鐵皮等）、玻璃罐（醬瓜、醃製食品等）和殺菌軟袋（調理包等）等等，也都是屬於罐頭食品。

台灣罐頭食品公會榮譽理事長 吳天賜 ：「外面的包裝，現在採用的是，鐵罐的包裝可是它只有封蓋而已，它並沒有去那個殺菌這個動作，其實它不能叫做罐頭食品，它實際上只可以叫做，罐頭包裝食品。」

食品工業發展研究所所長 陳樹功：「國內任何一個罐頭食品工廠，也都有很嚴格的把關，那麼這個把關的機制，就是靠財團法人食品工業研究所，來幫這些罐頭去決定它的殺菌條件，以及這個罐頭的密封的保存的方式。」

從加工技術到農業產品，其實，台灣罐頭食品的名聲，早在民國40年，就享譽國際。

美國馬里蘭大學食品科學博士 許明仁：「民國40幾年的時候，台灣的鳳梨罐頭外銷，曾經打敗美國的DOLE公司，變成全世界上這個外銷第一位。鳳梨洋菇蘆筍罐頭，其實幫台灣賺進了很多的外匯，奠定了台灣經濟基礎。」

鳳梨、洋菇、蘆筍，號稱當時台灣的三冠王，更在民國60年，外銷金額佔全台出口總值的12.5%，創下歷史高峰，曾擠下美國食品大廠DOLE公司，站穩第 一，但後來由於受到農產品原料供應短缺，加上新台幣大幅升值，向來以外銷為優勢的台灣罐頭食品，競爭力開始下滑，不過，台灣人刻苦耐勞的精神，並沒有因此 而受挫。

台灣罐頭食品公會榮譽理事長 吳天賜 ：「雖然沒落了台灣的這些罐頭產業，經過不同的轉型方式，然後繼續存在下來。像很多罐頭要變成說，可以做各種不同的料理的產品，然後另外有一些，更方便的產品，就是軟包裝的產品。」

美國馬里蘭大學食品科學博士 許明仁：「台灣的罐頭產業現在的發展的方向，就是朝向這種，我們叫做，就是說即食的食品，就是方便的食品。餐食的時間越短，這個市場就越大。」

隨著現代人飲食習慣與方式的改變，台灣罐頭食品也順應潮流發展，不再只是馬口鐵的罐頭包裝。

這些更貼近消費者需求的包裝設計，也讓我們從罐頭產業，看到台灣業者的創新與努力。

採訪撰稿：黃訢瑜 李晶晶

攝影後製：吳富國 李光輝 高健倫