【海鮮料理】起司奶油麥片軟殼蟹/南洋時蔬燴鮮蝦/西西里野菇鮭魚捲│廚娘香Q秀(563)

名廚黃祥恩/宋宇承分享新加坡必點名菜起司奶油麥片軟殼蟹，當然也可以用魚片、蝦替代軟殼蟹。油溫很重要，控制不好可能黏住或粉脫開。年輕主廚Allen陳柏郡帶來南洋時蔬燴鮮蝦，特別提醒馬鈴薯切好後須泡水以免氧化，燉煮時小火燉煮，若不喜歡香料味過重可在中途取出香料，最後加入鮮奶油、椰奶時不可開大火以免油水分離，鮮蝦最後加入保持肉質。壓軸的是李明倫大廚的西西里野菇鮭魚捲，在奶油青醬醬汁裡加入蛤蜊高湯更美味喔！

第一道~起司奶油麥片軟殼蟹

食材：軟殼蟹5隻、麥片100g、無鹽奶油2匙、辣椒碎5g、酥炸粉適量、太白粉少許
調味料：鹽適量、糖適量、起司粉適量、胡椒少許
作法：
1.將軟殼蟹一切二的方式備用並擦乾水份。
2.酥炸粉加水攪拌均勻。
3.將切好的軟殼蟹沾上一點太白粉及酥炸粉，下油溫160-170度油鍋油炸，約四五分鐘至軟殼蟹浮起來時，開大火逼油並讓它酥脆。
4.再取一鍋小火加入少許油及奶油、香料、辣椒碎炒香後加入麥片、鹽、糖、黑胡椒粒、起司粉拌勻並關火、加入軟殼蟹翻炒均勻即可。用小豆苗及食用花盤飾完成。

第二道~南洋時蔬燴鮮蝦

食材：草蝦1隻、馬鈴薯1/3顆、胡蘿蔔1/3隻、紫洋蔥1/3顆、牛番茄1/2顆、朝天椒1/3隻、乾香茅0.5g、乾檸檬葉2片、蒜頭1顆、黃檸檬1/2顆、九層塔、咖哩粉15g、番茄醬5g、椰漿10g、鹽巴2g、白酒10g、奶油15g、鮮奶油

作法：

1.紫洋蔥、牛番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔切塊備用。

2.草蝦開背去腸泥，熱鍋加油，煎至兩面稍微金黃後，取出備用。

3.原鍋子用小火加入奶油、紫洋蔥、紅辣椒、蒜頭。再加一些油，將紫洋蔥炒到透明生香。再放下紅蘿蔔、馬鈴薯、番茄炒香後再倒入咖哩粉，並將火開到最小。

4.加入番茄醬炒香再加入香茅、乾檸檬葉，煸炒一下再下奶油。並轉成大火。再加白酒燒煮一下。

5將鍋中再加入300g的水燉煮20-30分鐘至蔬菜料至軟後，加入草蝦、椰奶、鮮奶油、奶油後燉煮5min(炒料不要煮到滾，取出香茅、檸檬葉)

6盤子內放上九層塔，再放上炒料。擠上檸檬汁即可。

第三道~西西里鮭魚捲

材料：魚3片、杏鮑菇2條、生香菇2朵、細蘆筍5支、洋蔥末、蒜末、
黑橄欖、去皮小番茄、青醬、鮮奶油
作法：
1.生香菇、杏鮑菇切絲。先起一鍋，不放油先將杏鮑菇、生香菇炒香放冷備用。
2.鮭魚切薄片加入少許鹽、橄欖油醃漬。
3.將調味好的鮭魚鋪平，捲入炒好的香菇。
4.將蒸烤箱設定180度，放入鮭魚捲蒸烤3分鐘即可。
奶油青醬醬汁製作：
1.切洋蔥末及蒜末。
2.鍋中倒入水加一點鹽及橄欖油，待水滾加入蘆筍川燙。
3.另起一鍋加入奶油，加入洋蔥末少許及蒜末少許拌炒。加入蛤蜊高湯二匙、
鮮奶油、鹽糖少許、青醬醬汁。滾的時候再勾芡少許。
4.熄火加入小番茄、黑橄欖。
5擺盤，放入蘆筍、烤好的鮭魚捲、最後淋上奶油青醬醬汁就可上菜。

來賓簡介
黃祥恩 擅長粵菜烹飪。2018年第十二屆亞洲名廚菁英薈銀牌、2018年海峽兩岸十大青年菁英名廚、2018年第一屆世界青年盃烹飪廚藝大賽金牌、2017年香港世界廚皇粵菜比賽銀牌。