【素食點心】鳳梨餡/珊瑚鳳梨酥│廚娘香Q秀(647)

用慢火熬煉每一口都是酸甜滋味的鳳梨酥是臺灣的搶手點心，更是許多老饕愛吃的點心。現任高級中學餐飲科教師的 黃競慧，要教大家自己動手做鳳梨餡，黃老師表示蜜鳳梨甜度高香氣稍遜，金鑽鳳梨稍帶酸澀。鳳梨餡中加入天然代糖赤藻糖。鳳梨餡二周內要用完，不然風味全無。珊瑚鳳梨酥裡加入的珊瑚草粉，也可不加，主要是增加素食的營養成份。珊瑚鳳梨酥做酥皮時，加粉類要看麵團濕度而加。

第一道~鳳梨餡

食材：新鮮鳳梨1500克/粒、麥芽糖180克、赤藻糖30克、奶油20克、檸檬汁20克、細砂糖60克。

做法：
1. 新鮮鳳梨切塊，用果汁機加2-3大匙的水，略攪粗碎狀。
2. 倒入胚布或網沙布，去鳳梨水得渣，用刀背把渣刮下來，餡再放入碗中。
3. 鳳梨餡中加入麥芽糖、赤藻糖、奶油，用木杓輕輕拌勻，約40分鐘熟成後，加入檸檬汁及奶油，用小火炒焙到乾燥成稠糰狀，放冷後即可使用。

第二道~珊瑚鳳梨酥 (15個)

食材：無鹽奶油150克、糖粉55克、乳酪粉20克、珊瑚草粉2克、鮮奶30克、低筋麵粉225克、鳳梨餡300克。

烤箱溫度180/160

酥皮做法：
1.將無鹽奶油加入過篩過的糖粉，用漿狀器拌打約三分鐘到略發狀況(表面鬆軟毛茸)。
2.加入乳酪粉、珊瑚草粉，攪拌機轉速降低，再加入鮮奶、奶粉及過篩好的低筋麵粉，快速壓拌成麵糰。
3.蓋上軟墊靜置15分鐘鬆弛，以備用。
4.已靜置完的麵糰表面撒少許手粉，整型成長條狀，平均分成3段。
5.每段平均再分成5份，共15份。

內餡：
1.鳳梨餡表面撒少許手粉。
2.雙手將鳳梨餡搓成長條型，平均分成3段。
3.每段平均再分成5份，共15份。

整合：
1.將分割好的皮料包入內餡。
2.入模定位好，使用一張切開塑膠袋，披上已包入餡之麵糰上。
3.用大姆指腹肉壓合四角，整型即可。
4.如用特製模具時，餡及皮份量的精準度要更高。模具內上滿手粉，再敲掉。餡包好的也要一面沾一下粉，然後放入模具壓平，再敲出來。
5.烤箱溫度180/160，入烤箱烤焙12分鐘表面呈金黃色，再做翻面動作，另一面亦烤焙到金黃色，全程共25-30分鐘即完成。