著作《川揚菜料理》的 王添滿 主廚分享新鮮美味的野菌美人腿/金沙焗南瓜。高纖的筊白筍帶殼水煮，可以保留鮮甜好味道。鍋中煮水川燙筊白筍、黃紅甜椒，撈起來要再用冷或冰水沖一下之後濾乾。拌入泡開川燙的蟲草或蒸五分鐘。金沙焗南瓜的生鹹蛋黃洗淨後濾乾再用電鍋蒸一下，然後熟的鹹蛋黃冷凍一下再拿出來切細。二次粉二次水讓粉更附著於南瓜上，二大匙糖變糖漿可以包住鹹蛋黃。
第一道~野菌美人腿
野菌美人腿 新鮮美味
野菌美人腿工序多
食材：筊白筍、黃甜椒、紅甜椒、蟲草菇、蔥、芝麻。
調味料：鹽、辣醬、香油、辣油。
作法:
1. 將筊白筍劃刀去皮，底部切除掉，削皮，切成片再切細絲。
2. 黃紅甜椒去頭尾，去籽，切外皮，切絲。
3. 切蔥絲並泡水。
4. 鍋中煮水川燙筊白筍、黃紅甜椒，撈起再用冷或冰水沖一下之後濾乾。
5. 濾乾後拌開並加入泡開川燙的蟲草，再調味一點點鹽巴並再度拌勻。
6. 再加入一點點辣醬、辣油，及2小匙香油拌勻，裝盤。
7. 灑些熟芝麻增加香氣，再加點瀝乾的蔥絲點綴。
第二道~金沙焗南瓜
金沙焗南瓜 鹹蛋黃冷凍再切細
金沙焗南瓜簡單食材變藝術品
金沙焗南瓜糖變糖漿包住鹹蛋黃
食材：栗子南瓜、鹹蛋黃、酥炸粉。
調味料：鹽、糖、水、沙拉油。
作法：
1.將南瓜去頭尾，去皮，切半，再切成條狀。南瓜川燙，水滾後拿起濾乾備用。
2.將川燙南瓜加入酥炸粉攪拌均勻，再灑一點點水在手上，讓水滑下去，再灑一些酥炸粉拌勻。
3.鹹蛋黃蒸熟冷凍，切末。
4.鍋中放入沙拉油，油溫160度，放入南瓜慢慢炸熟倒出。
5.鍋中再放入少許沙拉油，小火將鹹蛋黃放入鍋中炒散，加入水、一點點鹽、二大匙糖拌均勻，再放入南瓜攪拌即可裝盤。
來賓介紹
王添滿 台北諾富特華航桃園機場飯店主廚 學院兼任助理教授 職訓中心兼任教師 榮獲2016年台灣百大名廚及2019年兩岸十大名廚 著作《川揚菜料理》
感謝
場地提供 私廚食藝
油品提供 福壽油品
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2021-12-03 18:13:30
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