【麵包點心】黑糖QQ麵包│廚娘香Q秀(673)

吃過 吳介甫 老師製作的黑糖QQ麵包的人，都會豎起大姆指，說太讚了！在黑糖湯種麵團當中包入特製黑糖牛奶醬，再包入和麻糬一樣軟Q的粿加蕉（麻糬內餡用），多種甜蜜口感一次滿足。吳介甫老師提醒，打麵團用直接法一致性完成，有獨特香味的黑糖要過篩，如用一般糖代替也行，只是少了香味。
整形時要注意，捲起麵團的手勢力道必需均衡，才能做出漂亮的紋路。而且一次就定型，千萬不要想再去整型麵團。

黑糖QQ麵包

材料（4個）：法國麵粉350g、黑糖35g、鹽4g、乾酵母4g、冰水228g、湯種35g、無鹽發酵奶油35g。

黑糖牛奶餡食材：軟化的無鹽發酵奶油45g、奶粉36g、過篩的黑糖24g、奶水18g、黑糖麻糬30g。

作法：
【A.製作麵團】
1.混合材料：將湯種、發酵奶油以外的所有材料（法國麵粉、黑糖、玫瑰鹽、乾酵母、冰水）放入攪拌鋼盆中，慢速拌勻。
2.加入湯種：拌勻後加入湯種，中速打至可以拉出薄膜（約7-8分筋）。
3.加入奶油：加入無鹽發酵奶油，慢速拌勻後轉中速，打至拉出的薄膜邊緣無鋸齒（約9分-9.5分筋）。
4.整圓：烤盤上噴一些油，放入麵團。將麵團整圓，手再噴些油，稍微壓平麵團。
5.基本發酵：放入發酵箱（溫度30度，濕度75度）發酵，也可以蓋上濕布或保鮮膜放於室溫。發酵40分鐘後，將麵團先拍成長方形，以三等份折起。輕輕重新拍平後，再繼續發酵20分鐘。
6.分割麵團：將麵團分成150g一份，滾圓後捏起麵團底部收合。
7.中間發酵：將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，室溫靜置或放入發酵箱（溫度30度，濕度75度）發酵40分鐘。

【B.製作黑糖牛奶餡】
攪拌混和：攪拌鋼盆中加入軟化的無鹽發酵奶油、奶粉、過篩的黑糖、奶水，先慢速再快速攪拌均勻備用，打好的餡料要冰藏。

【C.整形包餡】
1.麵團擀平：將麵團稍微拉長成橢圓後，用手輕輕拍平。
2.擀平：麵團用擀麵棍擀平，用手指推成四邊形，固定麵團底部。
3.包入餡料：沿著麵團邊緣鋪上黑糖牛奶餡與黑糖麻糬後，將麵團底部約三分之一處，用小刀等距約2公分左右劃開。
4.捲起麵團：用雙手將麵團從鋪有餡料那端輕輕捲起，捲到底後固定接縫，抓住麵團兩端彎成圓弧形。
5.最後發酵：將麵團放上烤盤，室溫靜置或放入發酵箱（溫度34~36度，濕度75度）最後發酵60分鐘。

【D.烘烤】
1.烤前裝飾：在麵團表面撒上裸麵粉。
2.烘烤：烤箱預熱至上火220度，下火200度，烘烤12～16分鐘即可。
3.出爐：烤盤要敲一下。

來賓介紹
吳介甫 因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。
【以上選自采實文化出版社《吳介甫的熱賣麵包課》】