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【蛋糕】焦糖奶茶蛋糕│廚娘香Q秀(674)

讓新加坡、馬來西亞及全台學員，稱為「無雷老師」的蟹老闆 謝岳恩，分享在家就能做出好吃的焦糖奶茶蛋糕。每一口都能吃到甘甜香濃的焦糖奶茶蛋糕的重點，要利用白報紙左右轉動，混合均勻過篩的低筋麵粉、泡打粉、奶粉。如果做多了奶茶焦糖奶油醬可放上七天，也可以塗抹吐司。
 
焦糖奶茶蛋糕
焦糖奶茶蛋糕甘甜香濃
焦糖奶茶蛋糕甘甜香濃
好吃的焦糖奶茶蛋糕
好吃的焦糖奶茶蛋糕

蛋糕體：
A. 全蛋340g、新鮮蛋黃30g
B. 細砂糖190g、海藻糖50g
C. 低粉240g、奶粉20g、無鋁泡打粉4g
D. 全脂鮮奶20g、發酵無鹽奶油240g、焦糖奶茶醬45g

焦糖奶油醬：
E. 發酵無鹽奶油60g
F. 純糖粉40g
G. 新鮮蛋黃20g
H. 焦糖奶茶醬10g
I. 奶粉25g、低粉25g
表面蛋黃20g
尺寸：內徑31.5x21.5x5.5cm
 
操作方法：
蛋糕體：
1. 全蛋、新鮮蛋黃、細砂糖、海藻糖隔水加熱至38~42度，使用攪拌機利用球狀，快速打至7分發有紋路，再轉成中速打至全發。
2. 鋼盤內放入發酵無鹽奶油、鮮奶及焦糖奶茶醬，隔水加熱至60-80度。
3. 白報紙上放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、奶粉，混合均勻。
4. 用31公分X21公分左右的深烤盤。再將2張長42公分寛32公分的白報紙，四周各剪開約15分長度，放入烤盤裡。
5. 已打好全發的蛋糊倒入大鋼盆，再拿起已混合均勻的低筋麵粉、泡打粉、奶粉，用手拍打白報紙將它們均勻倒入蛋糕糊內。
6. 利用打蛋器由中心點往十點鐘方向撈起拌勻，再倒入已隔水加熱約60-80度的發酵無鹽奶油、鮮奶及焦糖奶茶醬。仍用打蛋器手法一樣動作讓它們混合均勻，再換上刮刀先整理盤邊蛋糕糊，再往四點鐘方向將蛋糕糊由底部往上撈，轉動鋼盤拌勻，可將蛋糕糊撈起畫幾下紋路約7-8秒即消失不見，即表示蛋糕糊完成。
7. 倒入已有舖白報紙的深烤盤裡，利用刮板抺平，敲兩下即可烘烤。
烤溫: 上火180 下火140  20分鐘 轉向。
      上火160 下火140  20~25分鐘 出爐。
8. 烤好出爐的蛋糕體敲一下，將四周白報紙拆開。
9. 冷卻後的蛋糕體，將白報紙去除，陸續用抺刀塗抺奶茶焦糖奶油醬。
 
奶茶焦糖奶油醬：
1. 發酵無鹽奶油常溫退冰至膏狀，倒入鋼盤再倒入純糖粉，利用打蛋器或漿狀攪拌至微發白。
2. 倒入新鮮蛋黃攪拌均勻，再倒入買好的現成焦糖奶茶醬攪拌均勻，倒入已過篩的低粉、奶粉攪拌均勻，換上刮刀，刮鋼拌均即可塗抺蛋糕體。
 
表面：
1.奶茶焦糖奶油醬薄薄平均塗抺蛋糕體後，冷藏20分鐘或是冷凍10分鐘，冰至用手觸摸不沾黏手。
2.將新鮮蛋黃液倒入細篩網進行過篩，利用羊毛刷塗抺已經冰鎮過後的蛋糕體，使用三角板或是叉子進行畫線做造型，即可入烤箱進行第二次烘烤。
 
第二次烘烤:
烤箱使用中層烘烤
上火 210 下火0  烤6分鐘 轉向。
上火 210 下火0  烤2~4分鐘 色澤均勻即可出爐。
3.出爐後，使用乾毛刷或是衛生紙，進行表面擦拭，使得表面更加光亮。
4.待蛋糕體冷卻，進行裁切。
 
來賓介紹
謝岳恩 別名蟹老闆。台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師，原物料廠商研發推廣顧問，烘焙業西點類技術指導，公司企業團體包班授課，小班客製化授課教學。著作：蟹老闆的「無雷」甜點教室。
謝岳恩老師分享焦糖奶茶蛋糕
謝岳恩老師分享焦糖奶茶蛋糕
著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的謝岳恩老師分享焦糖奶茶蛋糕
著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的謝岳恩老師分享焦糖奶茶蛋糕

感謝
場地提供 易烘焙

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2022-03-18 18:38:24

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