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    【肉類料理】香煎雞肉餅/古早味冬瓜肉卷│廚娘香Q秀(675)

    2021亞太十大青年菁英名廚 張秉庠 分享香煎雞肉餅/古早味冬瓜肉卷,張主廚表示雞胸肉要儘量剁碎,但可以保留一點點顆粒狀存在,剁碎後加一點點鹽巴再摔打後,加入調味料並靜置約半小時,即成雞胸泥。混合拌勻蔬菜碎末後再加入薑末,可以去腥。古早宴客菜拼盤菜之一的古早味冬瓜肉卷,不要用絞肉,要用油脂少一點的後腿肉絲。魚漿跟肉絲混勻因有加蒜頭酥、冬菜,所以不加鹽,但可以加一點醬油增加醬香。豆薯要好吃不要用切的,要用拍的,拍碎後去水。另外蔥白會出水,所以後面再加入且只稍拌勻,勿過度攪拌。

    第一道~香煎雞肉餅

    香煎雞肉餅 雞胸泥要先靜置約半小時
    香煎雞肉餅 雞胸泥要先靜置約半小時
    色香味俱全的香煎雞肉餅
    色香味俱全的香煎雞肉餅
    香煎雞肉餅 加薑末可去腥
    香煎雞肉餅 加薑末可去腥

    食材:雞胸肉500g、乾香菇(泡水後) 15g、紅蘿蔔碎50g、薑末25g、芹菜碎30g、全蛋1粒、鹽1/2t、糖1/2t、太白粉2T、白胡椒粉1/2t、香油1t。

    做法:
    1.雞胸肉剁成泥。
    2.香菇、紅蘿蔔、薑、芹菜切碎末。
    3.雞胸泥加入香菇末、紅蘿蔔末、芹菜末,混合拌勻後加入薑末去腥及加胡椒提香,加鹽、糖調味,再加入太白粉或玉米粉及一顆全蛋增加黏性與香氣,充份拌勻後再加點香油。
    4.熱鍋內加點油,用二支湯匙將雞胸泥壓成圓形,放入鍋中煎表面熟成再翻面,並壓成圓扁形煎熟即可。


    第二道~古早味冬瓜肉卷

    古早宴客菜拼盤菜之一的古早味冬瓜肉卷
    古早宴客菜拼盤菜之一的古早味冬瓜肉卷
    古早味冬瓜肉卷 豆薯拍碎後去水
    古早味冬瓜肉卷 豆薯拍碎後去水
    古早味冬瓜肉卷 不要用絞肉
    古早味冬瓜肉卷 不要用絞肉

    食材:豬胛心肉絲180g、冬瓜糖條15g、蝦米10g、魚漿220g、蔥白20g、豆薯碎200g、生鴨蛋20g、冬菜5g、蒜頭酥10g、地瓜粉30g、白胡椒粉1g、米酒3g、糖3g、五香粉1g、香油5g、醬油2g、半圓豆皮3張、中筋麵粉10g。

    做法:
    1. 冬瓜糖條水洗一下切碎,蝦米用米酒泡一下去腥後切碎。
    2. 蔥白切蔥花,豆薯拍碎後去水。
    3. 魚漿跟肉絲混和均勻,加入蒜頭酥、冬菜、蝦米碎、冬瓜糖碎、豆薯碎、五香粉、糖、醬油、細的地瓜粉及生鴨蛋拌勻。
    4. 加入蔥白、香油稍混和後,靜置30分鐘(也可以冷藏靜置)。
    5. 餡料分成3分。
    6. 取一張半圓豆皮包捲餡料,接合處用麵粉調水的麵糊收口。
    7. 入鍋,中小火蒸30分即可起鍋。
    8. 油炸或煎表面即可,冷卻後,切片。

    來賓介紹
    張秉庠 2021亞太十大青年菁英名廚 2020亞太十大傑出餐旅名師金獎 2019衛福部食藥署優良廚師金帽獎 勞工訓練就業中心職業訓練師

    亞太十大青年菁英名廚張秉庠 分享冬瓜肉卷
    亞太十大青年菁英名廚張秉庠 分享冬瓜肉卷
    勞訓職業訓練師張秉庠分享香煎雞肉餅古早味冬瓜肉卷
    勞訓職業訓練師張秉庠分享香煎雞肉餅古早味冬瓜肉卷
    金帽獎張秉庠 分享香煎雞肉餅
    金帽獎張秉庠 分享香煎雞肉餅
    亞太十大傑出餐旅名師金獎張秉庠 分享香古早味冬瓜肉卷
    亞太十大傑出餐旅名師金獎張秉庠 分享香古早味冬瓜肉卷

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    服裝提供  上采名店
    場地提供  易烘焙

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