【海鮮料理】百香水果溜魚片/翡翠鮮蝦板玉卷/蟹黃海鮮金塔飯│廚娘香Q秀(721)

海鮮料理加上一些巧思變的不同凡響。現任台灣公益廚師協會中區理事的 蔡宗憲 主廚分享百香水果溜魚片/翡翠鮮蝦板玉卷/蟹黃海鮮金塔飯,讓人食指大動。蔡宗憲主廚表示百香水果溜魚片時,水果不要過度加熱,好保有本身酸或甜味。抹魚片不要用地瓜粉,會有顆粒。鍋中下一點油,是為避免百香果醬黏鍋。翡翠鮮蝦板玉卷加入翡翠即關火,保持它的翠綠。蟹黃海鮮金塔飯結合上海菜飯,但用炒的方式呈現。火腿、青江菜要切細。

 
第一道~百香水果溜魚片
百香水果溜魚片 作法簡單
百香水果溜魚片 作法簡單
百香水果溜魚片讓人食指大動
百香水果溜魚片讓人食指大動
百香水果溜魚片 水果不要過度加熱
百香水果溜魚片 水果不要過度加熱

食材:鱸魚片、水蜜桃、芭樂、小番茄、奇異果。 

調味料:百香果醬20g、白醋20g、糖10g、太白粉適量。

做法:
1. 魚切片約2公分厚度。
2. 魚肉片加些糖、太白粉稍醃。
3. 魚片裹上麵粉或太白粉、玉米粉,讓它反潮浸漬一下。
4. 水果切丁約0.5公分。
5. 油溫150度炸魚片,約一分鐘左右浮上油面,代表炸熟,撈起瀝油。
6. 鍋中下一點油,小火。加入百香果醬、白醋、糖溶合後加入水果。
7. 加太白粉水溶合,關火。
8. 把魚片放上盤中,再加上水果,完成。

 
第二道~翡翠鮮蝦板玉卷
翡翠鮮蝦板玉卷 加入翡翠即關火 保持翠綠
翡翠鮮蝦板玉卷 加入翡翠即關火 保持翠綠
翡翠鮮蝦板玉卷 風味不簡單
翡翠鮮蝦板玉卷 風味不簡單
翡翠鮮蝦板玉卷宴客菜
翡翠鮮蝦板玉卷宴客菜

食材:板條片、翡翠、鮮蝦、紅黃椒、松露醬、水蓮。

調味料:雞粉5g、糖3g、胡椒少許、太白粉少許。

做法:
1. 切開及攤開板條片。
2. 紅黃椒切條,蝦煮熟去殼留尾,包入板條片內。
3. 用燙熟的水蓮,把板條片頭尾部份綁起來。
4. 進蒸鍋蒸18-20分鐘。
5. 鍋中加水加入雞粉或鹽,再加糖、胡椒粉、松露醬調味勾芡,加入翡翠,關火。
6. 盛入盤中當底,再將蒸熟的鮮蝦板條一一放上,完成。
 

第三道~蟹黃海鮮金塔飯
蟹黃海鮮金塔飯美味無比
蟹黃海鮮金塔飯美味無比
蟹黃海鮮金塔飯結合上海菜飯
蟹黃海鮮金塔飯結合上海菜飯
蟹黃海鮮金塔飯火腿青江菜要切細
蟹黃海鮮金塔飯火腿青江菜要切細

食材:金華火腿、青江菜、蝦仁、帶子、中卷、甜豆、白飯。

調味料:蟹黃醬40g、鹽5g、糖3g、雞粉5g、太白粉適量。

做法:
1. 火腿切細粒,青江菜切碎末。
2. 加油,放入火腿粒煎香後,再加入青江菜拌炒。
3. 加入白飯拌炒,加一點點雞粉拌勻,關火。
4. 飯入模具,底下壓緊,倒扣於盤上。
5. 鍋中放入約二碗水,放入蟹黃醬、蝦仁、帶子、中卷。
6. 海鮮湯中加調味料雞粉、鹽、糖。
7. 撈起浮末,湯中慢慢勾芡,再加入甜豆。
8. 將海鮮湯淋於塔飯旁,完成。
 

來賓介紹
蔡宗憲  2019南投烹飪工會百廚展藝交流賽金牌獎、2019台灣客家美食協會聚初心客家金牌獎。現任台灣公益廚師協會中區理事、上帥海鮮餐廳行政主廚、柳川日本料理廚藝總監。
日本料理廚藝總監蔡宗憲主廚
日本料理廚藝總監蔡宗憲主廚
聚初心客家金牌獎的蔡宗憲主廚分享百香水果溜魚片翡翠鮮蝦板玉卷蟹黃海鮮金塔飯
聚初心客家金牌獎的蔡宗憲主廚分享百香水果溜魚片翡翠鮮蝦板玉卷蟹黃海鮮金塔飯
現任台灣公益廚師協會中區理事的蔡宗憲主廚分享百香水果溜魚片
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海鮮餐廳行政主廚蔡宗憲分享蟹黃海鮮金塔飯
海鮮餐廳行政主廚蔡宗憲分享蟹黃海鮮金塔飯
百廚展藝交流賽金牌獎的蔡宗憲主廚
百廚展藝交流賽金牌獎的蔡宗憲主廚

感謝
場地提供  易烘焙

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