不飽和脂肪製造！愛吃冰淇淋不用怕胖

【新唐人亞太台 2018 年 01 月 12 日訊】喜愛甜食又怕胖的朋友有福了，丹麥正在研發使用不飽和脂肪來製作冰淇淋，減少冰淇淋中的脂肪與膽固醇的含量。這個想法也成功有量產的計畫，不僅有著健康概念，還有環保上的效益，讓我們來看看這項技術的發想概念。

香滑綿蜜，口味濃郁的冰淇淋，任誰看了都會口水直流。但一想到高熱量的負擔，總讓人有所顧慮而不敢大快朵頤。市面上的冰淇淋多數使用飽和脂肪來製作，例如椰子油、棕櫚油或奶油。這些飽和脂肪含有的脂肪晶體是冰淇淋的關鍵結構，沒有這個結構，就無法打入空氣，而空氣佔多數冰淇淋50％以上的組成。但是，這些飽和脂肪同時也帶來了膽固醇，增加了罹患心臟病和中風的風險。

哥本哈根大學研究員 蒙克(Merete Bogelund Munk) 與世界上最大的冰淇淋脂肪供應商合作，想要使用不飽和脂肪製作出美味健康的冰淇淋。

哥本哈根大學研究員 蒙克：

「飽和的植物性脂肪是固態的，如你看到的。例如，它可以是椰子油或棕櫚油。 所以我想要做的是用液態油脂來製作冰淇淋。但重要的是要在冰淇淋中製造一個結構來穩定冰淇淋，所以固態脂質是很重要的，因此我們通過添加一些結構化分子，讓液態油轉成固態脂肪。」

蒙克正在測試各種方法，使用不飽和脂肪來組成冰淇淋的結構，而不再含有飽和脂肪晶體。如此作法除了可以降低膽固醇含量外，還有額外的保健效果。

哥本哈根大學研究員 蒙克：

「現代有許多不含碳水化合物的飲食，許多是著重在蛋白質攝取的高蛋白飲食。因此，如果我們可以用不飽和脂肪取代飽和脂肪，成為油脂中必需的結構分子（例如可能是蛋白質的話）代替飽和脂肪，那麼這就可能是個雙贏的局面。」

此外，開發這項技術也會帶來環保上的效益。傳統上，冰淇淋使用的椰子油和棕櫚油主要生長在熱帶地區，非熱帶地區的食品製造商需從遙遠的熱帶運輸進口油脂，如果研發成功，許多製造商便能就近使用當地油品，對環境保護將會是很大的助益。

目前這項研究已經在蒙克的實驗室中進行小規模的生產，將在1月份進行較大規模的生產測試。這種技術不只運用在冰淇淋的製作，也可以用於其他例如鮮奶油 (whipping cream)的食品上。

剪輯 高秉寅

新唐人亞太電視台 Christine 綜合報導