【西點蛋糕】踏雪尋莓/橙香巧克力塔│廚娘香Q秀(582)

在大學餐飲廚藝系擔任專技助理教授的史惠麟老師很仔細的分享踏雪尋梅/橙香巧克力塔。他表示除非做磅蛋糕用中筋麵粉，不然一般都用低筋。製作蛋白霜為求膨脹性及彈性，要分3次加細砂糖，最後一次加糖，一起加玉米粉可以吸水份讓蛋白體的質更好。烤模不用上油直接將蛋糊裝入約7-8分滿，餅乾碎放入塔模中，要均勻確實的壓實，並放冷凍冰上半小時。

第一道~踏雪尋莓(草莓鮮奶油蛋糕)

食材：蛋黃4個、牛奶77g、沙拉油56g、低筋粉70g、砂糖63g、玉米粉14g、蛋白4個

作法：
1. 製作燙麵糊：沙拉油+牛奶小火加熱至40度左右，一邊攪拌到油水融合微燙關火。
2. 加入過篩低粉由中心向外攪拌均勻至無顆粒狀態。
3. 一次一顆加入常溫的蛋黃攪勻。備用。
4. 製作蛋白霜。高速打20秒至有大氣泡時，分3次加細砂糖，最後一次加糖，並一起加玉米粉改低速打到偏乾發泡。
5. 蛋黃糊加入1/3蛋白霜，輕拌均勻。
6. 再全部倒回剩下的蛋白霜裡，動作快但要輕柔的切拌均勻成濃稠狀。
7. 倒入約15公分高烤模，裝7~8分滿。
8. 在桌面敲二下震出大氣泡(表面氣泡可用牙籤戳破)。
9. 烤箱預熱，並即時放入戚風蛋糕糊。上火170，下火150，先烤10分鐘，稍微著色，關上火，續烤20分鐘，用探針或竹籤插入蛋糕中心，若無沾黏，即可出爐。
10. 徒手脫模，輕壓周邊讓蛋糕體脫離烤膜邊邊。 (最好放涼且放一個晚上較好脫膜)
11. 將戚風蛋糕切成二層。
12. 打發動物性鮮奶油要用冰的，然後加其百分之十的砂糖，用中高速打至有紋路出現時改中低速。然後先留60克起來，用40克繼續打發，加入80克的果醬拌勻。
13. 在切好的戚風蛋糕面上抺上果醬鮮奶油，放上草莓、藍莓，再抺上一層果醬鮮奶油，再放上另一切好的戚風蛋糕面，讓它能黏住不會脫離。
14. 在第二片戚風蛋糕面上，及整個側面繼續抺上果醬鮮奶油。
15. 戚風蛋糕修整後，倒上另外動物性鮮奶油當成奶蓋。
16. 奶蓋上再加上草莓、藍莓及檸檬百里香裝飾。

第二道~橙香生巧克力塔

●派皮
消化餅乾188g、無鹽奶油110g、純糖粉12g
●香橙巧克力乳霜餡
蛋黃75g、細砂糖35g、35%動物鮮奶油284g、香吉士皮5g、70%調溫苦甜巧克力195g、君度橙酒10g
●牛乳巧克力香堤
35%動物鮮奶油350g、38%調溫牛乳巧克力160g

作法：
(一)派皮
1. 將消化餅乾打碎，糖粉混合，用小火融化發酵奶油。
2. 餅乾碎粒倒入融化奶油中並混和均勻。
3. 將混合好的餅乾碎放入塔模中，均勻的壓實後冷凍半小時。
(二)牛乳巧克力香堤
1. 將鮮奶油煮滾，分次加入牛乳巧克力中，攪拌至完全乳化，放入冰箱，隔日備用。
(三)香橙巧克力乳霜餡
1. 蛋黃與砂糖攪拌至微反白狀。
2. 動物鮮奶油煮滾後加入香吉士皮屑，關火。邊攪拌邊加入作法1中。
3. 將做法2煮至濃稠(約80-85度c)，巧克力倒入，利用餘熱將巧克力溶化，攪拌至乳化均勻。
4. 最後加入橙酒攪勻，倒入冰過的派模中，左右移動及敲一下讓它攤平再去冷凍凝固。
5. 用中高速打發香堤，裝入擠花袋及裝上圓花嘴，點綴蛋糕。並灑上防潮糖粉及加上可可粉。中間可再加草莓或其它裝飾。

來賓介紹
史惠麟
大學餐飲廚藝系專技助理教授
2019 泰國極限廚師挑戰賽現場點心製作銅牌
2016法國美食協會授證會員國際年輕廚師協會理事白帽廚師協會監事
2016台灣國際年輕廚師協會領導卓越獎得主