【中式料理】四川水煮腐皮卷/魚池紅茶炸鮮奶│廚娘香Q秀(626)

亞太十大名廚 陳宗佑 分享四川水煮腐皮卷/魚池紅茶炸鮮奶。他表示板豆腐泥加些太白粉可以增加黏性。腐竹泡軟，過油炸發比較能吸附湯汁，增加口感。板豆腐是全素，或也可以用植物肉、未來肉。而板豆腐泥拌入乾香菇細末、薑末、芹菜末、鮮筍與胡蘿蔔丁等，再加少許太白粉、白胡椒粉滾圓，用大火炸定型再去燒熟，就變成素的獅子頭。甜點魚池紅茶炸鮮奶用燕麥奶加上玉米粉、卡士達增加香氣。另一半沾厚一些的炸粉糊下鍋油炸，即成炸鮮奶。

第一道~四川水煮腐皮卷

食材：生豆包3塊、大白菜150g、黃豆芽50g、腐竹15g、百頁豆腐25g、杏鮑菇50g。
水煮：薑片10g、乾辣椒10g、花椒粒30g、麻辣醬3大匙、醬油3大匙。
裝飾：碧玉筍3支、青江菜適量、香油少許、花椒油少許。
腐皮卷餡料：板豆腐400g、芹菜末25g、乾香菇末10g、鮮筍末25g、紅蘿蔔末15g、薑末10g。
餡料調味：白胡椒粉少許、太白粉少許、鹽少許、香菇昆布磨細粉少許。
麻辣醬：為宗佑師傅自製醬料，內容物有花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣。

作法：
1. 芹菜切細末，乾香菇發泡後切細末、鮮筍與胡蘿蔔切細丁，薑切細末。
2. 板豆腐灑上少許鹽，壓泥脫水，拌入乾香菇細末、薑末、芹菜末、鮮筍與胡蘿蔔丁等，再加少許太白粉、白胡椒粉，滾圓狀。
3. 生豆包擦乾，將步驟2之餡料放在生豆包上捲起，開口及兩邊表面均加點太白粉或麵粉即可包住，入油鍋炸熟炸透，增加香味與定型。切片的百頁豆腐、杏鮑菇也放入油鍋中過炸。
4. 腐竹泡軟過油炸發。大白菜切段。
5. 大白菜、黃豆芽、腐竹放入鍋中煮軟。
6. 少許油爆香薑片，加入一點點乾辣椒、花椒、麻辣醬、醬油、水。
7. 撈起大白菜、黃豆芽、腐竹放入鍋中，再加炸過的百頁豆腐、杏鮑菇煮軟。
8. 加胡椒粉、香菇粉及高湯或水調味。再放入炸酥的豆腐皮捲。青江菜略煮一下，擺入碗中。
9. 再將碧玉筍切段川燙擺上，再擺上辣椒、花椒粉。
10. 鍋中煮淋油，即混合香油、花椒油。淋上增加香氣。

#碧玉筍，為金針花母株專門經過遮光種植處理後的嫩莖。這道菜當中取代蔥蒜的外貌，令素食者可食用。
#宗佑師傅自製醬料，內容物有花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣。如沒有可依個人口味，添加以上材料。

第二道~魚池紅茶炸鮮奶(蛋奶素)

食材：燕麥奶1000cc、熟粉圓100克、糖100克、蛋黃1顆、奶油100克、玉米粉50克、卡士達40克、阿薩姆紅茶10-12克、煉乳適量、椰子粉適量、酥炸粉適量。

前製：
1.1000cc水與紅茶葉煮出紅茶味，再將茶葉撈起。
2.起一平整容器，底部放上保鮮膜或少許油質。
3.粉圓燙熟，擺於模型容器底部。

烹調步驟：
1.燕麥奶+卡士達粉+玉米粉+雞蛋，攪勻。
2.奶粉+奶油+糖，攪勻。
3.步驟2+水、紅茶煮出紅茶香後撈起，並至沸騰後，加入步驟1攪拌至中心點稍微沸騰冒泡（要不停攪拌，材料全加後會變稠狀）。
4.粉圓鋪在容器底部，將步驟3倒入容器內，蓋上保鮮膜整平，排出底部多餘氣體，放涼冷藏，也可直接吃，或沾椰子粉，盤邊加些煉乳，冷吃即為涼糕。
5.另一半也可以沾厚一些的炸粉糊，關火下鍋油炸，外皮炸酥即可起鍋，即成炸鮮奶。

注意事項：
水與奶粉可替換成鮮乳，也可用植物奶如杏仁奶、燕麥奶代替。

來賓介紹
陳宗佑 兩岸十大餐飲名師亞太十大名廚南投縣社會優秀青年模範勞工 2020 媽祖美食節台灣名廚獎