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【甜點】焙茶布丁/焙茶蛋糕捲│廚娘香Q秀(627)

不要小看甜點布丁，它可是男女老少大小通吃。在國內外廚藝競賽獲得金獎肯定的 杜佳穎 老師，提醒布丁最容易失敗的地方就是焦糖液。因此細砂糖加水煮到焦糖色時，一定要關火，並加入一些熱水。另外焙茶布丁要用隔水蒸烤，水要用溫水，還有保存一定要冷藏。因為焙茶煎過香氣足，杜老師再分享焙茶蛋糕捲。香氣十足不甜膩的蛋糕捲，內餡可以隨喜好搭配。蛋糕捲加上細砂糖有保濕效果，加入低筋麵粉用燙麵方式拌勻。烤箱要先預熱不然麵糊會消泡，尤其打蛋白之前一定要先預熱。
 
第一道~焙茶布丁(8杯)
大人小孩都喜歡的甜點焙茶布丁
大人小孩都喜歡的甜點焙茶布丁
焙茶布丁 要用隔水蒸烤
焙茶布丁 要用隔水蒸烤
焙茶布丁最容易失敗的地方就是焦糖液
焙茶布丁最容易失敗的地方就是焦糖液

焦糖：
細砂糖90g、水20g、熱水20g

布丁液：
牛奶380g、動物性鮮奶油100g、焙茶粉15g、細砂糖50g、全蛋50g、蛋黃60g
鮮奶油淋面：
動物性鮮奶油200g、細砂糖10g、煉乳10g、牛奶15g

作法：
焦糖
1.細砂糖+水煮到焦糖色，關火。加入一些熱水，用湯匙攪勻。
2.約5公克放入耐烤布丁杯模內，冷卻。

布丁液
1.奶水倒入一些當基底+細砂糖煮沸，關火。
2.動物性鮮奶油+全蛋+蛋黃拌勻，再將焙茶液沖入拌勻。
3.過篩2次後入模約八分滿。
4.隔水蒸烤150/150度烤25分鐘，關火，燜20-25分鐘。
5.冷卻後冷藏。
 
鮮奶油淋面
1. 動物性鮮奶油+細砂糖打到6分發。(天熱時鋼盤下面，可墊冰水或冰塊)
2. 加入煉乳及奶水再稍拌均勻。
3. 淋在冰好的布丁上裝飾即完成。

 
第二道~焙茶芙蕾蛋糕捲 (18公分1條)
好看又多變化的焙茶芙蕾蛋糕捲
好看又多變化的焙茶芙蕾蛋糕捲
焙茶芙蕾蛋糕捲 加上細砂糖有保濕效果
焙茶芙蕾蛋糕捲 加上細砂糖有保濕效果
焙茶芙蕾蛋糕捲 烤箱要先預熱
焙茶芙蕾蛋糕捲 烤箱要先預熱

蛋糕捲：
低筋麵粉105g、蛋黃180 g、蜂蜜30 g、上白糖75 g、牛奶105g、葡萄籽油22.5g、奶油37.5g、蛋白236g、細砂糖97.5g、焙茶5g

焙茶乳酪卡士逹餡：
鮮奶95g、焙茶2.5g、蛋黃19g、細砂糖26g、低筋麵粉5.5g、玉米粉5.5g、奶油乳酪7.5g、動物性鮮奶油60g

鮮奶油霜：
動物性鮮奶油125g、細砂糖6g、煉乳9g
表面裝飾
防潮糖粉適量
 
作法：
蛋糕體
1. 奶油+液體油(葡萄籽油)+蜂蜜+奶水+細砂糖煮沸，加入低筋麵粉拌勻。
2. 加入蛋黃拌勻。
3. 拿一乾淨鋼盤放入蛋白打出細泡，再分二至三次加入細砂糖，繼續打發至有鳥嘴狀濕性發泡。
4. 取三分之一蛋白液加入蛋黃液內拌勻，再加入三分之二蛋白液，由下往上翻動拌勻，放入已放好烘焙紙的烤盤抹勻。
5. 烤箱預熱好，烤盤敲一下，放入180/130烤15-18分鐘。出爐後要等完全冷卻。
 
焙茶乳酪卡士逹餡
1. 蛋黃+細砂糖+牛奶+低筋麵粉+玉米粉+培茶粉加入拌勻。
2. 開火，鮮奶煮沸沖入1項，回煮到大滾，加入乳酪拌勻，冷卻後拌入打發動物性鮮奶油。
 
鮮奶油霜
動物性鮮奶油+細砂糖打到6分發，加入一點點煉乳拌勻。
 
組合
1.冷卻的蛋糕體抹上一層鮮奶油霜，再擠上高山茶乳酪卡士逹餡捲起即完成。放冰箱30分鐘左右定型。
2.將切成18公分蛋糕捲上面，貼上一小條白紙，撒上防潮糖粉即完成。
 
來賓介紹
杜佳穎  現任學院助理教授 2016韓國奧林匹克餐飲大賽團體組金牌 品牌食品公司研發專員 自創品牌被封為伴手禮達人
現任學院助理教授的杜佳穎分享焙茶布丁 (2)
現任學院助理教授的杜佳穎分享焙茶布丁 (2)
現任學院助理教授的杜佳穎分享焙茶布丁 (1)
現任學院助理教授的杜佳穎分享焙茶布丁 (1)
伴手禮達人杜佳穎分享焙茶芙蕾蛋糕捲
伴手禮達人杜佳穎分享焙茶芙蕾蛋糕捲

感謝
場地提供  易烘焙

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2021-04-16 18:16:29

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