2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組金牌 朱國凱,利用低溫恆溫的加熱方式,讓真空包裝的風味鮮魚卷達到完美風味與口感。他表示等魚卷煮熟後,鍋中加油再將魚卷煎金黃,並用剩下油不斷炒豆酥。風味鮮魚卷佐台式炒豆酥的重點魚漿,要打到有黏性時,再加蔬菜粒或海鮮去打勻。做魚卷前桌上放張保鮮膜方便塑形,魚片抹些太白粉幫助沾黏魚漿。他並分享另一道避風塘藜麥中卷,用紅藜麥取代豆酥,並加酥脆又有香味的海苔粉。好吃的避風塘藜麥中卷秘訣是中卷不只加入鹽、糖,還要加入蛋黃、地瓜粉、脆漿粉。
第一道~風味鮮魚卷佐台式炒豆酥
![風味海鮮魚捲與台式炒豆酥 完美風味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755dafc4886-220x123-19201079.jpg)
![風味鮮魚卷佐台式炒豆酥 魚漿完美口感](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755db4a6d03-220x123-19201079.jpg)
![風味海鮮魚捲與台式炒豆酥 魚漿要打到有黏性](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755db2414b2-220x123-19201079.jpg)
食材:海鱸魚菲力1/2片,魚漿70公克,蟹腿肉30公克,紅蘿蔔、香菜、蔥末各10公克,薑末5公克,蔥花30公克。
調味料:糖2小匙,胡椒粉、香油、太白粉各1小匙,鹽0.5小匙,豆酥、蒜酥適量。
作法:
1.將魚漿與蟹腿肉、菜粒打勻調味完成備用。
2.桌上放張耐熱的保鮮膜,再放上魚菲力並抹些太白粉,再放上打好的魚漿,一起捲起,再把保鮮膜捲起魚卷,兩邊再加綁緊,並放入真空袋內打成真空。
3.用低溫烹調機62度,將魚卷煮30分鐘。(如沒有機器也可以用蒸的)
4.魚卷煮熟後,鍋中加油再將魚卷煎金黃,並用剩下油不斷炒豆酥約15秒先離火加些糖,再開火繼續炒豆酥至金黃,關火,加入蒜酥、蔥花。
5.將魚卷分切排盤,撒上豆酥即可。
第二道~避風塘藜麥中卷
![避風塘藜麥中卷用紅藜麥取代豆酥](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755e27dd837-220x123-19201079.jpg)
![避風塘藜麥中卷美味可口](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755e2a702ee-220x123-19201079.jpg)
![好吃的避風塘藜麥中卷](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755dec4df05-220x123-19201079.jpg)
食材:中卷1支,紅藜麥50公克,蛋黃1粒,蒜末、蒜酥、蔥花10公克
調味料:糖、胡椒粉、香油、鹽各1小匙,地瓜粉30公克,海苔粉、脆漿粉適量
製作方式:
1.將中卷切至適當大小。
2.加入鹽、糖、蛋黃、蒜末、香油、地瓜粉醃製,最後再加些脆漿粉,讓粉漿完全包住中卷。
3.將油溫熱至160-170度,將中卷一一放入炸熟,中卷外形捲曲,再一一撈起瀝油。
4.撈除碎屑漿,油溫加熱至180度將中卷再放入搶酥。
5.高溫炸藜麥(分三次炸),離火撈起藜麥,將爆藜麥吸乾油,拌入海苔粉拌勻,再加入蒜酥、蔥花。
6.炸好的中卷盛盤,撒上藜麥即可。
來賓介紹
朱國凱 2019年FHC中國國際烹飪藝術大賽中式主菜-銀牌、2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組-金牌、2020中華國際美饌廚藝競賽中餐職業組金牌、中餐職業組最高分小金人。
![2019年FHC中國國際烹飪藝術大賽中式主菜銀牌朱國凱 分享風味海鮮魚捲與台式炒豆酥避風塘藜麥中卷](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755cc0812fc-220x123-19201079.jpg)
![2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組金牌朱國凱](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755d3ab5094-220x123-19201079.jpg)
![三海鮮餐廳主廚朱國凱](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755d3d363b8-220x123-19201079.jpg)
![2020中華國際美饌廚藝競賽中餐職業組金牌中餐職業組最高分小金人朱國凱 分享風味海鮮魚捲與台式炒豆酥](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/04/13/2021-04-13-60755d38405f3-220x123-19201079.jpg)
感謝
場地提供 私廚食藝
油品提供 高曼蒂橄欖油/福壽油品
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