【海鮮料理】風味鮮魚卷佐台式炒豆酥/避風塘藜麥中卷│廚娘香Q秀(628)

2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組金牌 朱國凱，利用低溫恆溫的加熱方式，讓真空包裝的風味鮮魚卷達到完美風味與口感。他表示等魚卷煮熟後，鍋中加油再將魚卷煎金黃，並用剩下油不斷炒豆酥。風味鮮魚卷佐台式炒豆酥的重點魚漿，要打到有黏性時，再加蔬菜粒或海鮮去打勻。做魚卷前桌上放張保鮮膜方便塑形，魚片抹些太白粉幫助沾黏魚漿。他並分享另一道避風塘藜麥中卷，用紅藜麥取代豆酥，並加酥脆又有香味的海苔粉。好吃的避風塘藜麥中卷秘訣是中卷不只加入鹽、糖，還要加入蛋黃、地瓜粉、脆漿粉。

第一道~風味鮮魚卷佐台式炒豆酥

食材：海鱸魚菲力1/2片，魚漿70公克，蟹腿肉30公克，紅蘿蔔、香菜、蔥末各10公克，薑末5公克，蔥花30公克。

調味料：糖2小匙，胡椒粉、香油、太白粉各1小匙，鹽0.5小匙，豆酥、蒜酥適量。

作法：
1.將魚漿與蟹腿肉、菜粒打勻調味完成備用。
2.桌上放張耐熱的保鮮膜，再放上魚菲力並抹些太白粉，再放上打好的魚漿，一起捲起，再把保鮮膜捲起魚卷，兩邊再加綁緊，並放入真空袋內打成真空。
3.用低溫烹調機62度，將魚卷煮30分鐘。(如沒有機器也可以用蒸的)
4.魚卷煮熟後，鍋中加油再將魚卷煎金黃，並用剩下油不斷炒豆酥約15秒先離火加些糖，再開火繼續炒豆酥至金黃，關火，加入蒜酥、蔥花。
5.將魚卷分切排盤，撒上豆酥即可。

第二道~避風塘藜麥中卷

食材：中卷1支，紅藜麥50公克，蛋黃1粒，蒜末、蒜酥、蔥花10公克

調味料：糖、胡椒粉、香油、鹽各1小匙，地瓜粉30公克，海苔粉、脆漿粉適量

製作方式：
1.將中卷切至適當大小。
2.加入鹽、糖、蛋黃、蒜末、香油、地瓜粉醃製，最後再加些脆漿粉，讓粉漿完全包住中卷。
3.將油溫熱至160-170度，將中卷一一放入炸熟，中卷外形捲曲，再一一撈起瀝油。
4.撈除碎屑漿，油溫加熱至180度將中卷再放入搶酥。
5.高溫炸藜麥(分三次炸)，離火撈起藜麥，將爆藜麥吸乾油，拌入海苔粉拌勻，再加入蒜酥、蔥花。
6.炸好的中卷盛盤，撒上藜麥即可。

來賓介紹
朱國凱 2019年FHC中國國際烹飪藝術大賽中式主菜-銀牌、2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組-金牌、2020中華國際美饌廚藝競賽中餐職業組金牌、中餐職業組最高分小金人。