買菜挑根莖類較耐放 馬鈴薯、地瓜發芽能吃嗎？

耐放的根莖類食物如：馬鈴薯、地瓜，成為許多人疫情期間採買的最愛。（圖／NOW健康製作；圖片來源／ingimage）

文：陳如頤（NOW健康） 

疫情期間又逢酷熱，菜價飆漲，耐放的根莖類食物如：馬鈴薯、地瓜成為許多人採買的最愛，但如果冒出綠芽，還能吃嗎？北醫營養室主任蘇秀悅表示，冒芽馬鈴薯含有「茄鹼」（Solanine），這是一種神經毒性，即使削掉發芽部分，煮熟煮爛，仍具有毒性，千萬不能食用。

馬鈴薯為茄科植物 發芽後產生「茄鹼」神經毒物

蘇秀悅指出，馬鈴薯為茄科植物，本身含有「生物配醣體」（Glycoalkaloid）成分，有如天然的殺蟲劑，植物為求自我保護，得以順利生長、繁衍、減少蟲害。

「生物配醣體」中又以「茄鹼」最為常見，事實上，新鮮的馬鈴薯就含有微量「茄鹼」，對人體健康無礙。但在發芽過程中，外皮大量產生「茄鹼」，即使削皮、加熱煮熟後，仍含有少量的「茄鹼」。

臨床顯示，「茄鹼」神經中毒症狀為噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等，幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者症狀將更為嚴重。

「馬鈴薯一旦發芽，就應該丟棄。」蘇秀悅提醒，民眾採購時，不宜一次買太多，如果放置環境過於潮濕、悶熱，很容易就發芽。

地瓜即使發芽仍可食用 但營養價值及口感均會變差

至於地瓜（蕃薯）並不是「茄科植物」，即使發芽，也不會產生「茄鹼」神經毒物，因此，仍可食用，但此時，營養價值及口感均會變差，建議不要放太久，趁著新鮮時吃。

值得注意的是，馬鈴薯與地瓜都屬於根莖類食物，並非蔬菜，營養成分以澱粉為主，熱量較高，必須視為米飯、麵條等主食的一部分，否則吃多了，容易變胖。

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