從事法式時尚創意料理多年的 鄭英男,帶著熱情來到台南創立一家專屬自己的店面,堅持天然食材、翻轉食材,分享有溫度的甜點玻璃玫瑰花/桂圓玫瑰爆米香/黑醋栗奶油霜。黑醋栗果泥搭玫瑰花瓣色香味讚!其中用二砂是因為香味較佳,煮的焦香味更棒。奶油霜可放冷凍一個月,要用時再放到冷藏退冰,要用時再微打一下呈現絨毛狀即可。
第一道~玻璃玫瑰花
鄭英男精心製作玻璃玫瑰花
玻璃玫瑰花
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食材:新鮮有機玫瑰花瓣50公克,食用水200公克,二砂120公克。
作法:
1. 食用水、二砂煮熱到有溫度即可約50度。
2. 將玫瑰花瓣鋪平在耐熱的保鮮盒內,倒入糖水,冷藏24小時。
3. 不沾布放上攤平的玫瑰花瓣。
4. 烤箱設定上下火60-65度烤15分鐘,將玫瑰花瓣翻面,再烘乾約15分鐘即可。
5. 存放於保鮮盒備用,盒中放置10公克乾燥劑4包,可存放1個月。
第二道~桂圓玫瑰爆米香
桂圓玫瑰爆米香 「爆」出好滋味
黑醋栗果泥搭玫瑰花瓣色香味讚
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食材:爆米香50公克,鮮奶油80公克,二砂50公克,奶油50公克,柴燒桂圓乾20公克,新鮮玫瑰花瓣5公克。
作法:
1. 新鮮玫瑰花瓣切碎,混入爆米香,盛放鋼盆備用。
2. 二砂、麥芽、奶油、鮮奶油、桂圓乾一起入鍋熬煮,過程中需攪拌,避免鍋底焦掉,要把鍋子搖晃一下,避免糖沾鍋。溫度到達138度,熄火起鍋。
3. 將熬製糖漿倒入爆米香中,快速攪拌均勻,再用微火拌3-5秒。
4. 倒入玫瑰花瓣拌勻。
5. 將爆米香糰倒入烤盤鋪平,冷卻切塊2.5*10公分,放置保鮮盒中備用,10公克乾燥劑4包,可存放3個月。
6. 加上玻璃玫瑰花及一些堅果當裝飾,完成。
第三道~黑醋栗奶油霜
鄭英男將黑醋栗奶油霜擠在爆米香上
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食材:
黑醋栗果泥50公克,二砂糖10公克,水果膠粉2公克,室溫發酵奶油80公克。
作法:
1. 黑醋栗果泥加入二砂、水果膠粉混合均勻,攪拌勻煮微熱(鍋邊略沸騰即可),冷卻備用。
2. 將冷卻黑醋栗醬混入室溫發酵奶油打發,待黑醋奶油呈現絨毛狀即可。
3. 奶油霜填入擠花袋中,裝飾於爆米香上,奶油霜未使用完,取下擠花嘴,奶油霜換新擠花袋冷藏保存,可保存1個月。
組合裝飾應用:
1.單吃。
2.宴客裝飾:取一爆米香,將黑醋栗奶油霜擠在爆米香上,裝飾上玻璃玫瑰花、當季新鮮水果、堅果。
來賓介紹
鄭英男 擁有法國藍帶點心及德奧點心經歷。以霜淇淋專賣店創業,進而使用碰米ㄆㄤ當霜淇淋裝飾,進而研發各式碰米ㄆㄤ特色禮盒。
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感謝
場地提供 易烘焙
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2022-02-11 18:27:01
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