【中式麵點】蔥油餅│廚娘香Q秀(723)

酥脆麵皮Q彈有嚼勁，再加滿滿的新鮮蔥餡，資深中式點心師傅鄭文照老師分享的蔥油餅秒殺。鄭文照 老師表示整理蔥油餅的麵團要首重手感，方法是將麵團放在手虎口處，用另一隻手姆指，往麵團中間擠，每擠一下，再用拿麵團的二手指把麵團往上擠壓出空氣，此動作五至六下，麵團不只成圓而且平整光滑。蔥洗淨後再切粗丁，且要晾一個晚上晾乾。麵團表面抹沙拉油是避免麵皮風乾，也可壓平放塑膠袋，放冷凍庫保存。煎蔥油餅要油多，小火慢煎。

蔥油餅

材料：
1. 麵皮(每個120克)
中筋麵粉600克、豬油50克、溫水（80℃～85℃）300克。
2. 內層油
豬油200克、鹽15克、糖15克、白胡椒粉8克、香油10克拌勻備用。
3. 蔥半斤
洗淨後晾乾，切粗丁備用 (切丁後需晾一個晚上，晾乾。)

做法：
1. 先做麵皮：中筋麵粉、豬油放入攪拌缸，用慢速攪勻，同時慢慢注入溫水。打成三光狀態的麵團，每個麵團分割成120克。
2. 整理麵團：將麵團放在手的虎口處，用另一隻手的姆指，往麵團中間擠，每擠一下，再用拿麵團的二個手指把麵團往上擠壓出空氣，此動作五至六下。麵團成圓且平整光滑。
3. 桌上灑些手粉，將麵團120克先壓成小圓餅狀。先前後擀平成長方形狀，再擀寛度（長約25cmx寬10cm）成為長方形麵皮。
4. 抹上內層油薄薄一層。
5. 撒上蔥花，儘量放在長方形麵皮中間部份。（約30克）。
6. 麵皮摺三摺後，壓成扁平條，再邊按壓邊拉長，再順勢捲成螺旋狀，麵團表面再抹沙拉油，封油後要再靜置3-4小時。
7. 輕壓麵團成圓扁狀，平底鍋倒入約30克油，全程小火，(也可加蓋子)煎到兩面呈淡黃約5-6分鐘，再拉高油溫逼出油，煎至金黃色即可。
8. 起鍋後，撒上少許椒鹽粉可増加風味。

來賓簡介
鄭文照曾在台北來來、福華等及日本大阪東京、美、加、澳大利亞、墨爾本、泰國等地擔任點心師傅，目前擔任My chef我的主廚料理工作坊負責人及廚藝總監。