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【人氣料理】川味素油滷-蔬食篇│廚娘香Q秀(738)

近年來中國大陸四川出現一種叫油滷的滷製方式，成立廚藝教室傳承中國菜的 李鴻榮 主廚表示油滷並非完全用油來滷製菜品，而是在傳統川式滷水基礎上結合麻辣鍋底料與滷水的新滷製方法。他特別分享川味素油滷-蔬食篇，詳細做工讓您馬上學會滷水調味、五行素高湯製作、川式滷味香料等製作！由於黑麻油不耐高溫，一定要配合花生調合油、芝麻香油，油質才不會劣變。辣椒與豆瓣是四川油滷的主角。

糍粑辣椒水氣多，下鍋時要慢慢放。選擇二荊條是較溫潤富有層次的辣，石柱紅可以讓滷味顏色紅彤彤。可以用黃豆醬替代甜麵醬。

川味素油滷 - 蔬食篇

混和油：花生調合油350g、香油300g、黑麻油100g。

辛香料：芹菜60g、香菜60g、胡蘿蔔60g。

香料：八角10g、白芷6g、白蔻2g、草果1粒、桂皮3g、砂仁2g、小茴香10g。

糍粑辣椒：二荊條30g、石柱紅15g。

豆瓣醬100g、甜麵醬60g、酒釀50g。

做法：
1. 先把花生調合油、芝麻香油、黑麻油放入炒鍋中。
2. 油鍋內再放入芹菜、紅蘿蔔、香菜小火慢慢熬炸，再把炸乾的蔬菜撈起。
3. 香料八角、白芷、白蔻、草果、肉桂、砂仁、小茴香泡水15分鐘，再瀝乾水份。
4. 二荊條、石柱紅剪成小段，用水煮十分鐘回軟後打碎，即是糍粑辣椒。慢慢放入120度油鍋內，讓糍粑辣椒香氣淬取入油鍋內。
5. 放入豆瓣，慢慢炒出醬香味。再放入香料，繼續以120度熬出香味。
6. 放入酒釀、甜麵醬繼續炒出鮮香味，再瀝乾油份後與炸乾蔬菜一起裝入滷袋中。(川味素油滷底料製作完成。)
7. 鍋內先放入冰糖再加些水，炒到冒大煙、大泡然後大泡變小泡再變沒有，關火。但要仍一直攪拌至變棗紅色。(調製川味滷水炒糖色調味。)
8. 放入高湯內，再放入17種香味及咖哩粉的棉袋，再放入紅糖、白糖、鹽、胡椒粉、香菇素味粉、生抽、老抽、蔭油、香菇素蠔油及煉過的油、油滷底料。(川味滷水調味。)
9. 滷水再加入增香料青麻椒、紅花椒、八角、白芷、薑片。開火煮十分鐘。
10. 再依自己想吃的食材，進行不同時間的滷製。例如豆類或菇約滷30分鐘。
11. 滷好時先夾出滷包袋，再夾出滷味。

川味素油滷 - 蔬食篇高湯
蔬菜湯：香菇12g、白蘿蔔300g、牛蒡70g、昆布10g、黃豆芽70g、大黃瓜70g、胡蘿蔔120g、甘蔗頭20g、淨水5000g。

高湯的調味：蔬菜湯2200g、咖哩粉15g、鹽20g、香菇素味粉1包、冰糖120g、紅糖15g、白糖15g、黑胡椒粉3g、醬油15g、老抽20g、香菇素蠔油45g、蔭油膏45g、昆布素味粉1包、17種香料粉。

增香料：青花椒3g、紅花椒3g、八角6g、白芷6g、薑片20g。

做法：
1.水沸後再加蓋煮二小時後，取出高湯2200公克。
2.滷味的 17種香料粉放入棉袋內。

來賓介紹

李鴻榮 專長中華傳統料理、世界廚王爭霸賽/江浙料理組/季軍。全球華人廚技大賽/亞太區/入圍優勝。美國服務性質協會/亞太區/名廚五星白金獎。全球華人廚技大賽/北美紐約/優勝獎(川菜系)。著作：戲味人生：藝術點心。