餐桌上不可或缺食材雞蛋 煮前不洗當心沙門氏菌也下肚

雞蛋料理方便、多元、容易，是台灣民眾餐桌上的日常。（圖／NOW健康製作；圖片來源／ingimage）

文：陳如頤（NOW健康） 

雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材，雞蛋料理方便、多元、容易，無論是早餐水煮蛋，正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。

台灣民眾愛吃雞蛋 是補充優質蛋白質的來源之一

董氏基金會食品營養中心表示，雞蛋含有豐富蛋白質，因人體抗體主要由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的，而雞蛋就是台灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一，且其口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說，更是補充蛋白質的良好來源。

此外，蛋黃是少數含有維生素D的食物，還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。

董氏基金會於今年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查，共收到616份有效問卷，結果顯示：

▸94%的人會購買雞蛋，其中近一半（48%）的人每天會吃1顆蛋以上（*），並發現年長者（55歲以上）相較於其他年齡層吃比較多的蛋。

▸在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式：多數人選擇常溫（44%）、其次是兩者都會（31%）、最後是冷藏（25%）；不論購買何種販售方式的雞蛋，多數人（77%）買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏。

蛋殼上佈有氣孔 沙門氏菌等微生物就有機會入侵

雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。

董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半（42%）的人不會清洗雞蛋（**）。

吃半熟蛋或生雞蛋 恐有衛生安全之慮

更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例（55%）不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋，或是可以購買洗選蛋。

民眾外食時，在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險，尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理，董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。

董氏基金會呼籲民眾，雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。

烹調時需使用到多顆蛋 最好使用3段式打蛋法

另在考量衛生風險之下，若烹調時需使用到多顆蛋，最好使用3段式打蛋法：洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B；每打一顆蛋都需按照上述步驟，以此類推，免得打到臭雞蛋，汙染了整道菜餚！

雞蛋1次採買大量 須注意保存原則

最後，許惠玉表示，雞蛋可以1次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：

1.一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7至10天；從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短，但若置於冰箱冷藏，可以延長保存時間。

2.存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉汙染。

3.民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險。

4.超市的盒裝冷藏蛋（非洗選蛋）：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。

5.洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。

*48%的人每天吃1顆蛋以上、29%的人每周吃4至6顆、22%的人每周吃2至3顆、1.2%每周吃1顆。
**烹煮前不清洗雞蛋的人中，僅有10%的人在購買雞蛋時會考慮購買洗選蛋。

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